以前に鯨偶蹄目についてお話ししましたが、どのような仲間がいるのでしょう？
調べてみますと、ラクダ亜目ラクダ科のラクダ、リャマ。
イノシシ亜目イノシシ科のブタ、イノシシ。
鯨反芻亜目ウシ亜目真反芻小目:シカ科のシカ、トナカイ。
キリン科のキリン、オカピ。ウシ科のウシ、アンテロープ、ヤギ、ヒツジ。
鯨凹歯下目または鯨河馬形類:カバ下目カバ科のカバ、コビトカバ。クジラ目ヒゲクジラ亜目のシロナガスクジラ。クジラ目ハクジラ亜目のマッコウクジラ、イルカ。
外見から納得できる仲間もいますが、遺伝子を調べると上記の動物達はみんな鯨偶蹄目という分類になるようです。
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ｂｙSAGA
■日本食肉格付協会が定めている取引の格付け
日本における食肉規格格付事業は、昭和３６年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに実施され、その後、全国的な展開をみてきました。
当時は社団法人日本食肉協議会がこの事業を実施しておりましたが、食肉需給規模が年々拡大し、流通形態も大量かつ広域的な流通へと進展し、経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付の重要性と、より一層の公共性が要求されるようになりました。
このような状況に対処して食肉規格格付事業を専門的に行う機関として、昭和５０年２月１日に当時の畜産振興事業団（現在、農畜産業振興事業団）、都道府県及び全国組織を会員として、日本食肉協議会の格付事業部門を分離継承して社団法人日本食肉格付協会が設立され、今日に至っております。
●歩留まり等級（例 A-5 B-4等のアルファベット部分）
高 A-B-C 低
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの
アルファベットの部分は歩留り等級を3段階（A,B,C）で表しています。
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
●肉質等級（例 A-5 B-4等の数字部分）
高 5-4-3-2-1 低
数字の部分は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階（1,2,3,4,5）の肉質の等級を決めています。 そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
「脂肪交雑」
等級 B.M.S.
5 かなり良いもの No.8～No.１２
4 やや良いもの No.5～No.7
3 標準のもの No.3～No.4
2 標準に準ずるもの No.２
1 劣るもの No.１
霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
「肉の色沢」
等級 光沢
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級５～２以外のもの
肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」
等級 きめ
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの
見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
「脂肪の色沢と質」
等級 光沢
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級５～２以外のもの
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
●肉質等級の決定
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
（例）
脂肪交雑 ５
肉の色沢 ５
肉の締まり及びきめ ４
脂肪の色沢 ５
▼▼▼▼▼▼
肉質等級4になります。
●実際の表示
実際の表示では２つの等級を組み合わせてA－５、B－３というように表示しています。歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
最高ランクである「A-5」に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 といっても育てられた和牛のほとんどが「A-5」と評価されるわけではありません。 ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。 割合でいくと和牛の約15％でしかありません。
また交雑種が「A-5」、「B-5」になることもありますが非常にまれなケースです。 一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。
参考文献：焼肉大好き.コム
by EITARO (sato)
ブランド牛とは、牛肉の銘柄は、産地、血統、品種、枝肉の格付け、飼育法・期間などにより、一定の基準を満たしたものに付けられています。基準は各銘柄によって違うみたいです。
ブランド牛をご紹介します。
北海道
はやきた和牛、知床牛、北勝牛、十勝和牛、みついし牛、ふらの大地和牛、ふらの和牛、かみふらの和牛、北海道和牛、北見和牛、びらとり和牛、生田原高原和牛、白老牛、音更町すずらん和牛、北海道オホーツクあばしり和牛、とうや湖和牛、流氷牛、つべつ和牛、十勝ナイタイ和牛
青森県
あおもり倉石牛、あおもり十和田湖和牛
岩手県
前沢牛、いわて牛、いわて奥州牛、江刺牛、岩手しわ牛、岩手とうわ牛、いわてきたかみ牛、いわて南牛
秋田県
秋田牛、三梨牛、秋田由利牛、秋田錦牛、羽後牛
宮城県
仙台牛、若柳牛、石越牛、はさま牛、三陸金華和牛
山形県
米沢牛、尾花沢牛、山形牛
福島県
福島牛
茨城県
筑波和牛、つくば山麓 飯村牛、常陸牛、紫峰牛、紬牛、花園牛
栃木県
とちぎ和牛、とちぎ高原和牛、おやま和牛、那須和牛、かぬま和牛、さくら和牛
群馬県
上州和牛
埼玉県
武州和牛、深谷牛
千葉県
かずさ和牛、みやざわ和牛、しあわせ満天牛、美都牛
東京都
秋川牛、東京黒毛和牛
神奈川県
横濱ビーフ、市場発横浜牛、葉山牛
山梨県
甲州牛、甲州産和牛
長野県
阿智黒毛和牛、北信州美雪和牛、りんごで育った信州牛
新潟県
にいがた和牛
富山県
とやま和牛
石川県
能登牛
福井県
若狭牛
静岡県
遠州夢咲牛、特選和牛静岡そだち
愛知県
みかわ牛、安城和牛、鳳来牛
岐阜県
飛騨牛
三重県
松阪牛、みえ黒毛和牛、鈴鹿山麓和牛、伊賀牛
滋賀県
近江牛
京都府
京都肉、京の肉、亀岡牛
奈良県
大和牛
和歌山県
熊野牛
兵庫県
神戸ビーフ（神戸牛、神戸肉）、但馬牛、三田肉／三田牛、丹波篠山牛、神戸ワインビーフ、淡路ビーフ、加古川和牛、黒田庄和牛、湯村温泉但馬ビーフ、本場但馬牛/本場経産但馬牛
鳥取県
鳥取和牛、東伯和牛
島根県
潮凪牛、いずも和牛、石見和牛肉、島生まれ島育ち 隠岐牛
岡山県
おかやま和牛肉、千屋牛
広島県
広島牛
香川県
讃岐牛、オリーブ牛
徳島県
阿波牛
愛媛県
いしづち牛
福岡県
小倉牛、筑穂牛
佐賀県
佐賀牛、佐賀産和牛
大分県
The・おおいた豊後牛
熊本県
くまもと黒毛和牛
宮崎県
宮崎牛
鹿児島県
鹿児島黒牛
沖縄県
石垣牛、おきなわ和牛、もとぶ牛
ブランド牛と言っても、こんなにも数多くのブランド牛がいるんですね。
参考文献：日本の銘柄牛
byRIMU
春のような日々が続いていますがまだ３月ですね。今年は２月が暖かくさらに雪も降らないため非常に楽な冬を送らせてもらっているのはありがたいのですが、去年から氷上のチカ釣りを始めたんですが氷が薄すぎて乗ることができません。この道北で川に氷が張らないなんてやっぱり温暖化が進行しているだと実感しています。
先月に引き続き乾乳期の栄養管理と出生子牛の関係で今回は胸腺についてお話ししていきます。
乾乳期の栄養と出生子牛の関係
②胸腺の発達
胸腺の話をする前に少し免疫についてお話ししようと思います。免疫は専門用語が非常に多く理解し辛いので、ここではかいつまんでかなり簡単な話にしていきたいと思います。
まず牛や人間を含めた脊椎動物にはウイルスや細菌などの異物が侵入した場合にそれを排除しようとする働きがあります。また、ガン化した自分の細胞や老化した細胞も除去しなくてはいけません。この防御作用が『免疫』です。免疫は自分の細胞かそうでないのかを見分けなくてはいけません。
小学校の時に習った理科を思い出して下さい。血液には赤血球と白血球があって赤血球は全身に酸素を運ぶ役割を、白血球は侵入してきた異物を退治する役割があると習ったはずです。免疫に関与するのは勿論白血球の方です。代表的な白血球は次のようなものがあげられます。
１)好中球・単球（マクロファージ）・好酸球
これらはひたすら異物を食べて処理します。
この中でマクロファージのみが後述するT細胞に異物の侵入を教える重要な役割を持っています。
２)NK（ナチュラルキラー）細胞
体内のウイルスに感染した細胞や癌細胞を破壊する役割があります。
３)B細胞
過去に侵入してきた異物（抗原と言います）の再度の侵入に対して抗体を作ることで対抗しようとします。B細胞はマクロファージとT細胞の指示で抗体を作るように動きます。
４)T細胞
T細胞はさらに次のようにわかれます。
ヘルパーT細胞：抗体を作るB細胞を活性化します。余談ですがHIVウイルスはこれを破壊するウイルスです。
キラーT細胞：ウイルスに感染した細胞やガン細胞を破壊します。
サプレッサー（調節）T細胞：亢進した免疫を制御します。
また免疫は細胞性免疫と液性免疫（体液性免疫）に分けられます。簡単に言えば両者の違いは抗体を介するか、白血球がひたすら食べるかの違いです。始めに異物はマクロファージに食べられます。ここでマクロファージは抗原の存在をヘルパーT細胞に伝達します。ここまでは液性も細胞性も一緒ですが、ヘルパーT細胞がB細胞に抗体を作るように支持を出すのが液性免疫、ヘルパーT細胞が好中球やキラーT細胞を増やすように支持を出した場合が液性免疫です。横道にそれますが臓器移植で拒絶反応が出るのは細胞性免疫でキラーT細胞が移植臓器を異物と認識するからだと言われています。
話は胸腺に戻しますが、胸腺はこのTリンパ球を作り出している場所です。（ちなみにTリンパ球のTはThymus（胸腺）の頭文字です。ついでにB細胞のBはBone marrow(骨髄)です。）胸腺の役割は最近まで良く分かっていませんでしたが、抗体産生に非常に重要なTリンパ球を育てられる唯一の臓器だと言う事がわかってきました。
子牛虚弱症候群（WCS）と言われる出生後すぐに下痢や肺炎を発症し、出生後６週間以内に高い死亡率を示す病気がありますが、このWCSの牛は胸腺が健康な牛に比べ非常に発達が悪かったという報告が有ります。胸腺の発達が悪い場合Tリンパ球が作られないため、細菌やウイルスに侵入された場合に抗体を産生することができず、その結果として細胞性免疫に頼らざるを得ず、最終的に死亡するケースが多いとされています。胸腺が発達しなかった原因はウイルス感染、ビタミン不足などさまざま言われていますがが、まだ解明には至っていません。しかし妊娠後期に何らかの原因で母牛の栄養状態が悪化した場合にこの症状が多発したという報告が有ります。母牛のタンパク摂取不足が子牛の胸腺の形成不全を招く恐れがあるというわけです。この観点からも乾乳期の飼養管理の重要性が伺えます。
このWSCについて、胸腺の大きさや触診の仕方については少し古いですが農業共済新聞の2008年10月29日版で小岩先生が記事を書かれていますので是非参考にしてください。（ネットで胸腺 子牛でも検索できます。）
来月は乾乳期の栄養と出生子牛の関係の③初乳についておはなしします。今月もありがとうございました。
「クジラ偶蹄目、聞きなれない言葉です。以前はクジラ目、ウシ目と別のグループと認識されていました。
近年、遺伝子解析によって、この２つのグループは同じ仲間てあるとされ、クジラ偶蹄目というグループに分類されました。
祖先が同じでありながら、水中から陸上に適応し陸上生活を選択したウシ目、水中生活を選択したクジラ目。
感覚的には、ウシとクジラが同じ仲間とはなかなか想像しがたいですが、同じ祖先からそれぞれ進化した仲間なんですね。
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by SAGA
求肥は平安時代に唐から伝わってきた。漢字で牛皮や牛肥とも表記するが、これは古い時代の求肥が餅米の玄米を用いて作られたために色が浅黒く、牛の皮に似ていたためと言われる。日本では獣食を忌む傾向が強かったため、後に求肥の字を当てたとされています。
求肥とは？？
求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため（白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い）、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食す菓子類に広く利用されています。
求肥-Wikipedia
インフルエンザが猛威をふるっていますね。何を隠そう私も年明け早々にインフルエンザになりまして、出勤停止となってしまいました。ほぼ十年ぶりの発症です。実はインフルエンザと診断されたのは生まれて初めてで、それゆえインフルエンザ薬なるものも初めて処方していただいた訳なのですが、今はタミフルやリレンザではなくイナビルとか言う鼻から吸引する薬が主流だそうです（田舎の村の病院にも有りました）。これが非常に良く効きます。インフルエンザ恐れるに足らずですね。一般にインフルエンザは型も多く、また変異もしやすいため冬になる前に流行する型を予測してワクチンを選択するそうです。この予測がなかなか当たらないため毎年『ワクチン接種したのにインフルになったと』いう話を良く耳にします。しかしワクチン接種ではなく発症して作られた抗体は交差免疫として他の型のインフルエンザにも効果があると言われています。数年前に大流行した新型インフルエンザが熟年層に患者が少なかったのは交差免疫のおかげだったと言われています。詳細はまだ解明されてはいないようですが、今回のインフルエンザの発症で私も数年はインフルエンザにならないはずですが、どうでしょうかね。
前置きが長くなりましたが、今月からは乾乳の管理と子牛の免疫力についてお話ししていこうと思います。
乾乳期の栄養と出生子牛の関係
①妊娠後期の胎児の成長曲線
乾乳期は経産牛ではボディコンディションを調整し、泌乳期に酷使した消化器特にルーメンを休ませ、乳腺を回復させるとともに、胎児を順調に成長させる重要な時期です。表１で妊娠日齢と胎児の体重、羊水と胎膜、子宮の成長曲線を示してみました。胎児は乾乳期に入る妊娠220日前後から急激に大きくなっているのが分かると思います。この時期に母牛が低栄養に陥ると胎児の成長が止まり、早産などによる低体重児が生まれてくることがあります。乾乳期は泌乳を基本的にはしないため、エネルギー源である糖質よりも胎児の成長に重要なタンパク質を必要とします。牛の利用するタンパクのおよそ50％は一胃の微生物の体タンパクと言われています。そのためには、良好なルーメン発酵が重要であり、そのためには良質な粗飼料と適度な穀類が不可欠と言えます。場合によってはバイパスタンパクの利用も考えても良いかもしれません。昔は泌乳しない＝稼がないと考え乾乳期には粗悪な粗飼料を与える傾向がありましたが、非常に悪い考え方です。乾乳期は先ほども述べましたが、一胃と乳腺の回復と胎児の成長をさせる重要な時期です。今後の経営を考えるならば、一番良質な粗飼料は未来がある育成牛に、次に良質な粗飼料は今後１年の泌乳量が決まる乾乳牛に与えるべきです。
また一方でルーメンアシドーシスも出生してくる子牛には悪影響を与えます。アシドーシスは母牛を低タンパク状態にしてしまう事で胎児の成長を阻害します。近年、分娩直後の爆発的な泌乳の開始を狙って、乾乳後期に多量の穀類を与えられる事により、ルーメンアシドーシスに陥っている牛群を見かけます。この管理は最も間違った管理です。この管理をすると泌乳開始時の乳量は確実に上がります。しかし母牛のタンパク不足からくる低体重児の出生、胸腺の未熟な子牛や初乳の質の低下による病弱な子牛の出生を招きます（初乳や胸腺の話は来月を話しします）。また、アシドーシスによるルーメン微生物の死滅がエンドトキシンを産生し、早産を引き起こすことも報告されています。（泌乳の方も一時的なだけで周産期病や蹄病になり最終的な乳量も期待できません）さらには乾乳期もTMRで管理している牛群は飼料の混ぜ過ぎにも注意が必要です。攪拌しすぎることによって粗飼料の線維が砕けて反芻が起こらず、アシドーシスになっている場合も考えられます。下痢をしているような場合はまずはアシドーシスを疑ってみてください。乾乳牛の糞は本来触っても手に汚れが移らないような硬い糞なはずです。
このように乾乳中の悪質な粗飼料給与も泌乳生理を無視した乾乳期の飼料の給与も線維不足も胎児には悪影響しか与えないと言う事です。
本当はインフルエンザの免疫に絡めて、乾乳の管理による初乳や胸腺による免疫の話をしていこうと思ったのですが、またルーメンアシドーシスの話が長くなってしまいました。来月は胸腺や初乳役割と子牛の免疫についてお話しします。来月もお付き合いよろしくお願いします。
byとある獣医師
先日、インターネットで牛に関するお祭りを検索していたら面白そうなお祭りがあったのでご紹介します。
お祭りの場所は南オーストラリア州の小さな村コンパスで開催されています。
乳牛祭りの歴史は３９年で牧場主たちが集まり子供からお年寄りまでみんなにもっと牛乳を好きになってもらおうと始めたのが この祭りの起源だそうです。
お祭り会場では出店、動物と触れ合える場所、エンジンの展示などがあります。
お祭りで盛り上がるイベントが３つあるのでご紹介します。
■その１
COW RACE
５人でチームを組んで牛の背中に誰かが乗り、ゴールに辿り着けば勝利！
その２
牛乳早飲み競争
屈強な男たちが１リットルの牛乳を２本飲み干し、ゴールを目指す花形競技。
その３
長靴障害物レース
左右不ぞろいのしかもサイズの合わない長靴をはいて全力疾走!! 様々な障害物を潜り抜ける。
どの競技も面白そうですね♪
余裕がある方はぜひとも参加してみてはいかがでしょうか？？
写真素材：夏祭り
ｂｙRIMU
牛の知能で検索すると、興味深い記事がありました。
牛の知能は、チンパンジー並み(東京新聞)英国獣医学研究所が、牛の知能はチンパンジー並みに高いことを突き止めていたことが分かった。人間の言葉の一部は理解し、感情も豊かだと言う。MRIを利用し脳のどの部分に血流が増加するか測定すると単語を聞いた際に牛の脳の言葉を認識する領域が激しく反応し、トラックで運ばれる子牛を見たときには、人間の切ないという感情とよく似た血流の動きが見られたというのである。
また牧場の牛の数がへると、前頭葉に血流が集中して、考え込む状態になることから、数の認識も持っている可能性があるというのである。
写真素材：自由に使える無料写真素材
ｂｙSAGA
明けましておめでとうございます。今年もこのコラムを読んで下さっているみなさんの牛が健康になり、少しでも皆さんのお役に立てるような記事を書いていこうと思っていますので、また一年間よろしくお願いします。
今シーズンは厳しい冬ですね。私の住んでいるところはすでに二回も国道が通行止めになり、陸の孤島になってしまいました。たしか気象庁が今年の長期予報で『エルニーニョの影響で暖冬になります』なんて適当な事を言っていたのを、今更ながらにがにがしく思いだしています。
さて本題です。今回は先月に続き子牛が摂取した飼料がルーメンの発達にどのような役割を果たすのかをお話しします。
◎乳（生乳、代用乳）
生乳や代用乳は牛が生涯摂取する飼料の中でもっとも効率の良い飼料として知られています。その理由は固形飼料ではないため消化液や消化酵素で細かくする必要がなく、さらにその成分は良質なたんぱく質やアミノ酸、最もエネルギーとして利用しやすい糖が多量に含まれているためです。この栄養分はルーメンに入ってしまうと微生物の影響を受け分解されてしまうため、牛は食道第二胃溝反射を起こしてルーメンには流し込まないようにします。ですから乳はルーメンの発達には全く関与していないことになります。
◎スターター（人工乳）
子牛が出生して乳の次に摂取するものがスターター（人工乳と言うと代用乳との区別が付きづらいのであえてスターターと言わせてもらいます。）です。スターターは哺乳子牛用の配合飼料です。出生した直後の子牛のルーメンは無菌です。無菌の状態ではスターターを消化できません。では、その細菌がどこから来るのでしょうか？それは牛舎内の母牛や他の牛が飛ばす唾液の飛沫や微生物が含まれたエアロゾル粒子だと言われています。また、敷料、初乳、スターター自身にも微生物が付着しており、これらがルーメンに定着しルーメン微生物となります。出生後ただちに少数の微生物が出現し、二日後にはほぼ成牛と同じ密度の細菌数まで増殖するそうです（ちなみにルーメンの内容物1ｇに100億個の菌）。
スターターには麦やコーンのデンプン質が含まれています。これらがルーメン内の微生物の影響をうけて揮発性脂肪酸（VFA）に変化します。このVFAこそがルーメンの絨毛を成長させる物質です。主なVFAは酢酸、酪酸、プロピオン酸ですが、このうち絨毛を成長させる作用は酪酸＞プロピオン酸＞酢酸の順に弱くなっていきます。酪酸、プロピオン酸はデンプン質が分解されたときにできるのでスターターは牛にとって極めて重要な飼料と言えます。忘れてはいけないのがスターターを消化するのには水は不可欠です。ただし、水が一胃ではなく四胃に入ってしまっては、乳の消化に悪影響を与えるので哺乳直後に与えるのは禁物です。特にバケツ哺乳の場合は牛の胃がミルクと勘違いして四胃に送り込む恐れがあるので哺乳後最低30分は開けてから水のバケツを置くようにしてください。
◎乾草
乾草の主な栄養源は線維分です。線維分はデンプンよりも分解に時間がかかり、分解されてできるVFAも7割が酢酸のため、絨毛を伸ばすという意味ではスターターほど影響はありません。ですから乾草は離乳した後の給与でも良いのではないかという意見も有ります。しかし一方で乾草が給与されないとルーメン壁に飼料が付着したり、ルーメン内に毛玉が溜まったりするとの報告も有ります。ですからブラッシング材として給与するのがよいとされています。またスターターは配合飼料であるため多給するとルーメンアシドーシスの原因にもなります。ですから反芻を誘発するための物理刺激としての乾草給与はやはり重要であると考えます。ただ、消化は非常に悪い為十分な哺乳をさせないで乾草を与えると、空腹に耐えかねた子牛が多量に乾草を食するため消化できず、四胃に溜まり乳の消化に影響をきたす場合があります。ですから哺乳期中は数センチに切断した良質な乾草を適度に（概ね100～200ｇ程度）を与えるのが良いとされています。
このように哺乳期からの飼料の給与の仕方がルーメンの発達に大きく関与し、このルーメンの発達こそが今後の牛の一生を決めると言っても過言ではありません。
今月もお付き合いありがとうございました。
ｂｙ とある獣医師
