北北海道を牛柄トラックで駆ける牛削蹄所。菅原道北削蹄所のオフィシャルサイトです。

鯨偶蹄目の仲間

以前に鯨偶蹄目についてお話ししましたが、どのような仲間がいるのでしょう?
調べてみますと、ラクダ亜目ラクダ科のラクダ、リャマ。
イノシシ亜目イノシシ科のブタ、イノシシ。
鯨反芻亜目ウシ亜目真反芻小目:シカ科のシカ、トナカイ。
キリン科のキリン、オカピ。ウシ科のウシ、アンテロープ、ヤギ、ヒツジ。
鯨凹歯下目または鯨河馬形類:カバ下目カバ科のカバ、コビトカバ。クジラ目ヒゲクジラ亜目のシロナガスクジラ。クジラ目ハクジラ亜目のマッコウクジラ、イルカ。
外見から納得できる仲間もいますが、遺伝子を調べると上記の動物達はみんな鯨偶蹄目という分類になるようです。

写真素材:GATAG|フリー画像・写真素材集 1.0

bySAGA

2015-3-31 Category コラム, 牛コラム | Leave a Comment

Hokkaido Photo 3/30



Pentax MX-1
photo by EITARO (sato)
函館にて

2015-3-30 Category eitaro, 風景フォト | Leave a Comment

Hokkaido Photo 3/25



帯広畜産大学にて

photo by RIMU

2015-3-25 Category rimu, 風景フォト | Leave a Comment

Hokkaido Photo 3/23



Pentax MX-1
photo by EITARO (sato)
下沼にて

2015-3-23 Category eitaro, 風景フォト | Leave a Comment

~和牛の等級~

■日本食肉格付協会が定めている取引の格付け

日本における食肉規格格付事業は、昭和36年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに実施され、その後、全国的な展開をみてきました。

当時は社団法人日本食肉協議会がこの事業を実施しておりましたが、食肉需給規模が年々拡大し、流通形態も大量かつ広域的な流通へと進展し、経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付の重要性と、より一層の公共性が要求されるようになりました。

このような状況に対処して食肉規格格付事業を専門的に行う機関として、昭和50年2月1日に当時の畜産振興事業団(現在、農畜産業振興事業団)、都道府県及び全国組織を会員として、日本食肉協議会の格付事業部門を分離継承して社団法人日本食肉格付協会が設立され、今日に至っております。

歩留まり等級(例 A-5 B-4等のアルファベット部分)
高 A-B-C 低

A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの
アルファベットの部分は歩留り等級を3段階(A,B,C)で表しています。
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

肉質等級(例 A-5 B-4等の数字部分)
高 5-4-3-2-1 低
数字の部分は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階(1,2,3,4,5)の肉質の等級を決めています。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

「脂肪交雑」
等級 B.M.S.
5 かなり良いもの No.8~No.12
4 やや良いもの No.5~No.7
3 標準のもの No.3~No.4
2 標準に準ずるもの No.2
1 劣るもの No.1
霜降の度合いを表しています。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。

「肉の色沢」
等級 光沢
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの
肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。また光沢については見た目で評価されています。

「肉のしまりときめ」
等級 きめ
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの
見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

「脂肪の色沢と質」
等級 光沢
5 かなり良いもの
4 やや良いもの
3 標準のもの
2 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

●肉質等級の決定
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
(例)
脂肪交雑 5
肉の色沢 5
肉の締まり及びきめ 4
脂肪の色沢 5
▼▼▼▼▼▼
肉質等級4になります。

●実際の表示


実際の表示では2つの等級を組み合わせてA-5、B-3というように表示しています。歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
 最高ランクである「A-5」に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 といっても育てられた和牛のほとんどが「A-5」と評価されるわけではありません。 ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。 割合でいくと和牛の約15%でしかありません。
 また交雑種が「A-5」、「B-5」になることもありますが非常にまれなケースです。 一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。


参考文献:焼肉大好き.コム

by EITARO (sato)

2015-3-21 Category コラム, 牛コラム | Leave a Comment

Hokkaido Photo 3/18




Pentax MX-1
photo by EITARO (sato)
士別現場にて

2015-3-18 Category eitaro, 風景フォト | Leave a Comment

Hokkaido Photo 3/13



Nikon D5000 Nikon AF-S DX Zoom-Nikkor ED18-55mm F3.5-5.6GⅡ
photo by RIMU
五稜郭タワー内にて

2015-3-13 Category rimu, 風景フォト | Leave a Comment

ブランド牛

ブランド牛とは、牛肉の銘柄は、産地、血統、品種、枝肉の格付け、飼育法・期間などにより、一定の基準を満たしたものに付けられています。基準は各銘柄によって違うみたいです。

ブランド牛をご紹介します。
北海道
はやきた和牛、知床牛、北勝牛、十勝和牛、みついし牛、ふらの大地和牛、ふらの和牛、かみふらの和牛、北海道和牛、北見和牛、びらとり和牛、生田原高原和牛、白老牛、音更町すずらん和牛、北海道オホーツクあばしり和牛、とうや湖和牛、流氷牛、つべつ和牛、十勝ナイタイ和牛

青森県
あおもり倉石牛、あおもり十和田湖和牛

岩手県
前沢牛、いわて牛、いわて奥州牛、江刺牛、岩手しわ牛、岩手とうわ牛、いわてきたかみ牛、いわて南牛

秋田県
秋田牛、三梨牛、秋田由利牛、秋田錦牛、羽後牛

宮城県
仙台牛、若柳牛、石越牛、はさま牛、三陸金華和牛

山形県
米沢牛、尾花沢牛、山形牛

福島県
福島牛

茨城県
筑波和牛、つくば山麓 飯村牛、常陸牛、紫峰牛、紬牛、花園牛

栃木県
とちぎ和牛、とちぎ高原和牛、おやま和牛、那須和牛、かぬま和牛、さくら和牛

群馬県
上州和牛

埼玉県
武州和牛、深谷牛

千葉県
かずさ和牛、みやざわ和牛、しあわせ満天牛、美都牛

東京都
秋川牛、東京黒毛和牛

神奈川県
横濱ビーフ、市場発横浜牛、葉山牛

山梨県
甲州牛、甲州産和牛

長野県
阿智黒毛和牛、北信州美雪和牛、りんごで育った信州牛

新潟県
にいがた和牛

富山県
とやま和牛

石川県
能登牛

福井県
若狭牛

静岡県
遠州夢咲牛、特選和牛静岡そだち

愛知県
みかわ牛、安城和牛、鳳来牛

岐阜県
飛騨牛

三重県
松阪牛、みえ黒毛和牛、鈴鹿山麓和牛、伊賀牛

滋賀県
近江牛

京都府
京都肉、京の肉、亀岡牛

奈良県
大和牛

和歌山県
熊野牛

兵庫県
神戸ビーフ(神戸牛、神戸肉)、但馬牛、三田肉/三田牛、丹波篠山牛、神戸ワインビーフ、淡路ビーフ、加古川和牛、黒田庄和牛、湯村温泉但馬ビーフ、本場但馬牛/本場経産但馬牛

鳥取県
鳥取和牛、東伯和牛

島根県
潮凪牛、いずも和牛、石見和牛肉、島生まれ島育ち 隠岐牛

岡山県
おかやま和牛肉、千屋牛

広島県
広島牛

香川県
讃岐牛、オリーブ牛

徳島県
阿波牛

愛媛県
いしづち牛

福岡県
小倉牛、筑穂牛

佐賀県
佐賀牛、佐賀産和牛

大分県
The・おおいた豊後牛

熊本県
くまもと黒毛和牛

宮崎県
宮崎牛

鹿児島県
鹿児島黒牛

沖縄県
石垣牛、おきなわ和牛、もとぶ牛

ブランド牛と言っても、こんなにも数多くのブランド牛がいるんですね。

参考文献:日本の銘柄牛
byRIMU

2015-3-13 Category コラム, 牛コラム | Leave a Comment

とある獣医師の独り言25

春のような日々が続いていますがまだ3月ですね。今年は2月が暖かくさらに雪も降らないため非常に楽な冬を送らせてもらっているのはありがたいのですが、去年から氷上のチカ釣りを始めたんですが氷が薄すぎて乗ることができません。この道北で川に氷が張らないなんてやっぱり温暖化が進行しているだと実感しています。

先月に引き続き乾乳期の栄養管理と出生子牛の関係で今回は胸腺についてお話ししていきます。

乾乳期の栄養と出生子牛の関係
②胸腺の発達
胸腺の話をする前に少し免疫についてお話ししようと思います。免疫は専門用語が非常に多く理解し辛いので、ここではかいつまんでかなり簡単な話にしていきたいと思います。
まず牛や人間を含めた脊椎動物にはウイルスや細菌などの異物が侵入した場合にそれを排除しようとする働きがあります。また、ガン化した自分の細胞や老化した細胞も除去しなくてはいけません。この防御作用が『免疫』です。免疫は自分の細胞かそうでないのかを見分けなくてはいけません。
小学校の時に習った理科を思い出して下さい。血液には赤血球と白血球があって赤血球は全身に酸素を運ぶ役割を、白血球は侵入してきた異物を退治する役割があると習ったはずです。免疫に関与するのは勿論白血球の方です。代表的な白血球は次のようなものがあげられます。

1)好中球・単球(マクロファージ)・好酸球
これらはひたすら異物を食べて処理します。
この中でマクロファージのみが後述するT細胞に異物の侵入を教える重要な役割を持っています。
2)NK(ナチュラルキラー)細胞
体内のウイルスに感染した細胞や癌細胞を破壊する役割があります。
3)B細胞
過去に侵入してきた異物(抗原と言います)の再度の侵入に対して抗体を作ることで対抗しようとします。B細胞はマクロファージとT細胞の指示で抗体を作るように動きます。
4)T細胞
T細胞はさらに次のようにわかれます。
ヘルパーT細胞:抗体を作るB細胞を活性化します。余談ですがHIVウイルスはこれを破壊するウイルスです。
キラーT細胞:ウイルスに感染した細胞やガン細胞を破壊します。
サプレッサー(調節)T細胞:亢進した免疫を制御します。

また免疫は細胞性免疫と液性免疫(体液性免疫)に分けられます。簡単に言えば両者の違いは抗体を介するか、白血球がひたすら食べるかの違いです。始めに異物はマクロファージに食べられます。ここでマクロファージは抗原の存在をヘルパーT細胞に伝達します。ここまでは液性も細胞性も一緒ですが、ヘルパーT細胞がB細胞に抗体を作るように支持を出すのが液性免疫、ヘルパーT細胞が好中球やキラーT細胞を増やすように支持を出した場合が液性免疫です。横道にそれますが臓器移植で拒絶反応が出るのは細胞性免疫でキラーT細胞が移植臓器を異物と認識するからだと言われています。

話は胸腺に戻しますが、胸腺はこのTリンパ球を作り出している場所です。(ちなみにTリンパ球のTはThymus(胸腺)の頭文字です。ついでにB細胞のBはBone marrow(骨髄)です。)胸腺の役割は最近まで良く分かっていませんでしたが、抗体産生に非常に重要なTリンパ球を育てられる唯一の臓器だと言う事がわかってきました。
子牛虚弱症候群(WCS)と言われる出生後すぐに下痢や肺炎を発症し、出生後6週間以内に高い死亡率を示す病気がありますが、このWCSの牛は胸腺が健康な牛に比べ非常に発達が悪かったという報告が有ります。胸腺の発達が悪い場合Tリンパ球が作られないため、細菌やウイルスに侵入された場合に抗体を産生することができず、その結果として細胞性免疫に頼らざるを得ず、最終的に死亡するケースが多いとされています。胸腺が発達しなかった原因はウイルス感染、ビタミン不足などさまざま言われていますがが、まだ解明には至っていません。しかし妊娠後期に何らかの原因で母牛の栄養状態が悪化した場合にこの症状が多発したという報告が有ります。母牛のタンパク摂取不足が子牛の胸腺の形成不全を招く恐れがあるというわけです。この観点からも乾乳期の飼養管理の重要性が伺えます。
このWSCについて、胸腺の大きさや触診の仕方については少し古いですが農業共済新聞の2008年10月29日版で小岩先生が記事を書かれていますので是非参考にしてください。(ネットで胸腺 子牛でも検索できます。)

来月は乾乳期の栄養と出生子牛の関係の③初乳についておはなしします。今月もありがとうございました。

Hokkaido Photo 3/4



Nikon D5000 Nikon AF-S DX Zoom Nikkor ED 55-200mm F4-5.6G
Photo by RIMU
函館四天王像

2015-3-4 Category rimu, 風景フォト | Leave a Comment

2018 菅原道北削蹄所|北北海道を幅広くエリアカバーする牛削蹄所です . | Blue Weed by Blog Oh! Blog