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チーズの種類



チーズは製法により、大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融して、いろんな形に固めたもので、保存性もよく、一定の味が楽しめます。ナチュラルチーズは、乳酸菌が生きていて、いろいろな製法により、バラエティ豊かなチーズがあり、それぞれの風味が、熟度によっても楽しめます。

1.フレッシュタイプ
一般的には、熟成させずに、原料乳を乳酸発酵させたり、凝乳酵素(レンネット)を加えて脱水したものです。
ヨーグルトとも似ていますが、違いは乳清(ホエー) を漉すことです。
代表するチーズ:フロマージュブラン、カッテージチーズ、リコッタ、モツァレラなど。

2.白カビタイプ (軟質)
白いカビの表皮を持つチーズです。ミルクを凝乳酵素で固めチーズに加塩した後、白カビを吹き付けて(ミルクに白カビ菌をさきに入れる場合もあります)熟成していきます。
白カビがタンパク質をアミノ酸に変える働きでチーズの熟成を促して味わいを深めていきます。
代表するチーズ:カマンベール、ブリ・ド・モー、クロミエなど。

3.青カビタイプ (軟質、半硬質)
ブルーチーズは最初にミルクに青カビを混ぜ込んだり、型詰めのときに植えつけて熟成させます。ピリっとした塩味と独特の香りがあります。
代表するチーズ:ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトンなど。

4.ウォッシュタイプ (軟質)
チーズを熟成させる際、チーズの表面を塩水やその土地によってアルコールで洗うことから「ウォッシュ」と呼ばれ、ウオッシュしたやわらかめの チーズをいいます。熟成が進むにつれ、表皮はねっとりと茶褐色 になり、特有の強い香りを放ちますが中はクリーミーで濃厚です。
代表するチーズ:エポワス、マンステール、ポン・レベック、タレジョなど。

5.山羊・羊 (シェーブル & ブルビ) タイプ (軟質、半硬質)
シェーブルとは山羊乳で作られるチーズです。中には乾燥を防ぐために灰をまぶしたのもあります。色は白く、酸味があります。 熟成するにつれ、ほっこりとし、しっかりとした濃厚なお味になります。ブルビは羊乳タイプのチ-ズです。シェーブルよりクセが少なく、まろやかな味になります。
代表するチーズ:サントモール、クロタン・ド・シャヴィニョルなど

7.ハード (加熱圧搾) タイプ (硬質、超硬質 水分40%以下)
最も長期保存がきく大型チーズです。カード(凝乳)を加熱し、細かくカットすることで水分がさらに抜けさらに強く圧搾したもので、水分量が非常に少ないです。
長い熟成期間にしっかりと旨味がつまり、深みのある味わいになります。
代表するチーズ:コンテ、グラナ、パルミジャーノ・レジャーノなど。

参考文献:世界チーズ商会株式会社
写真素材:ゆんフリー写真素材集

2017-3-4 Category コラム, 牛コラム

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