ヨーグルトに含まれる乳酸菌の特徴
ヨーグルトを製造するうえで欠かせないのが乳酸菌です。
乳酸菌とは、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。
乳酸菌は広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しており、「健康を受けもつ菌」といわれ重要な役割を担っています。
また、ほかにもチーズ、みそ、しょうゆ、漬け物などにも利用されているのです。
一般的に、ヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、アシドフィルス菌で、これらに加えてビフィズス菌も使われています。
これらの乳酸菌の種類は、それぞれさまざまな特徴をもつため、組み合わせや発酵温度などにより、製品ごとに異なります。
乳酸菌のもつさまざまな働き
乳酸菌には、代表的な働きとして、次のようなものが挙げられます。
●整腸作用
消化管の有害物質を抑え、菌叢（きんそう）を正常にする。消化管の運動を促進して便通を整える。ビフィズス菌などの善玉菌を増やす。
●消化吸収を促進
牛乳を乳酸菌発酵により栄養の消化吸収を促進する。
●免疫力を高める
病気への抵抗力をつける。
●アレルギー症状の軽減
花粉症などのアレルギー症状をやわらげる。
また、乳酸や酢酸によって保存性を高め、乳酸や微量芳香成分によって風味が向上する効果もあります。
byRIMU