北北海道を牛柄トラックで駆ける牛削蹄所。菅原道北削蹄所のオフィシャルサイトです。

牛にも鍼灸治療がある!

鍼灸治療とは?

「漢方医学」と聞いて、(漢方医学の素人の)筆者が真っ先に思い浮かべるのが、「漢方薬」ですが、その次を挙げるのなら、今記事の表題である「鍼灸(しんきゅう)治療」でしょうか。鍼灸治療は、古代中国(紀元前春秋期)には既に誕生しており、以来、中国や日本を含めるアジア諸国内では、生薬を用いる「生薬医療」と双璧を成す、漢方医学となってきました。

 この読み方が難しい療法を見る度に、筆者は、池波正太郎氏の代表作の1つである「仕掛人・藤枝梅安」を思い浮かべてしまうのですが、本作の主人公である梅安は、裏社会では凄腕の仕掛人(暗殺者)として暗躍していますが、彼の本業(表社会の顔)は、優れた鍼灸(漢方)医であり、病気で苦しむ人々を鍼治療で救っている描写がよく出てきます。



 特殊の鍼を使って、人体に多数存在する経穴(ツボ)に刺し、刺激する事によって体調を整え、またある時は、経穴上にある皮膚に灸を据える事によって、体内の血行を良くなり、人間が本来持っている治癒力を高めるのが「鍼灸治療」の本質です。

 先述の如く、紀元前の古代中国で誕生したこの治療法は、日本でも室町期から発展し始め、現在でも様々な紆余曲折を経て、「鍼灸業」として小規模ながら生き続けており、治療の一助になっています。そして、この治療法は、牛の飼育世界でも無縁では無く、昔より生薬治療と並んで、牛馬の治療に役立ってきており、現在の乳牛治療の一環として、鍼灸治療(特に灸)を取り入れている獣医師もいます。(筆者の旧職場担当の獣医さんが灸治療の推薦者でした)

 これよりは、牛の古典書「牛書」に載っている、牛に対しての鍼灸治療を探ってゆきたいと思います。

牛の鍼灸治療

現在でも犬などのペット動物を中心とする獣医業界でも鍼灸治療(動物鍼灸学)を採用している話題を、時折見聞きしますが、古文書『牛書』に掲載されている牛の病気や怪我に対する治療法にも、生薬を投与する漢方薬療法が主だっていますが、中には鍼と灸を利用した物理的療法も紹介されています。

 第2番『熱越(高熱)』の冒頭には、『悪い血が内臓に入ると牛は死亡するので、針を用いてゆっくり瀉血(しゃけつ)する。(原文:ハジメニ針シテ血少ツ々スク。ワノ血ザウエヲチコロス)』と、生薬投与する前に、先ず鍼(針)治療を行うことを教えているのを皮切りに、第11番の『早越(腰や脛が萎える神経系疾患)』・第15番の『肝の腫れ(内臓付近の腫れ)』に対しても、鍼での瀉血治療を最初に薦めています。次の16番にも『風ばれ・火ばれ(怪我による共に膿腫れ)』様な外傷に対しても、鍼で膿水を抜き取る処方も記されています。また病気を診断する方法として、第7番『立の診断』内で、時々しゃっくりをする牛の鼻の下を鍼で軽く穿刺して、牛の発熱具合を診るという、何とも面妖な紹介もされています。
 以上は、牛書内に掲載されている鍼を使っての牛の疾患の治療(診断)でした。当時は、牛に対しても鍼治療が頻繁に行われていた事が、本書から読み取れます。刺す箇所(ツボ)さえ心得ていれば、牛でも鍼1本でお手軽に治療できるという事でしょうが、その反面、鍼を打つ箇所や深浅を間違うと、治療ミスで、牛に慢性的後遺症など大変事なるというリスクもあります。その事を、第14番『針違い(針血開)』にも十二分に注意せよと強調されています(原文:針立チガイ、ノチハナガクワズラフモノナリ)。



 鍼治療は、確かに効果的な医療の1つだと思いますが、やはり動物(人間)に鍼を刺すという危険な治療法ですので、牛書が言う通り、中途半端な知識や技術の持ち主が実施したら健康に関わる大問題になります。そこで難しい知識を要する鍼治療に対して、現在の乳牛の治療に行われているのが、『灸治療』です。筆者も乳牛に対して鍼治療は行った事はありませんが、灸(温灸)治療は担当獣医師から教示してもらい、実施したことが多々あります。灸を据える箇所を知り、乾燥した艾(もぐさ)と火種があれば、治療可能ですので、手頃と言えば手頃な方法です。

 『牛書』にも勿論、灸治療の項がありまして、第17番『胃帰り』という胃病(食欲不振・反芻障害)の際には、『百会(ひゃくえ、別名:百経)に灸を据え治療をしたら、牛の食欲は戻る』と書いてあります。人間の場合、百会という経穴(ツボ)は脳天にありますが、牛と馬の場合は、脊梁(背骨)の尻から少し前の高い所に位置しており、ここを灸で温めると、体内の血行が良くなり、内臓の働きも活性化されるという事です。



 先述のように、筆者も第17番「胃帰り」の様な胃病(食欲不振・ケトン病)や産後の体調不良になった乳牛に対して、灸治療を行った事がありますが、やはり百会には必ずお灸を据えていましたが、他の経穴である、脊梁の中心・両尻の窪み部分・3番目と4番目の肋骨の間にも、病状に応じて灸を据えていました。

 筆者が乳牛に施した灸治療は、艾を直接、牛の経穴上に置くという、いわゆる『透熱灸』ではなく、牛の皮膚と艾の間に、味噌を分厚く塗り、灸を行うという『隔物灸(温灸の一種)』のみでした。そうする事によって、牛に熱過ぎる不快感や火傷を与えることなく、灸治療を行えます。(ただ終盤になると、さすがに熱く感じるようで、尻尾を振り廻して、百会や尻のお灸を落そうとしたりしますが)
 
 上記の様な体調不良の乳牛に対しても、灸治療を平均1日2回を数日行うと、やはり食欲が戻ってまいります。決して気休めではないみたいです。

引用文献:酪農と歴史のお話し

2021-4-23 Category コラム, 牛コラム | コメントは受け付けていません。

乳からチーズへ ~作る技術と美味しさの秘密~

■はじめに
チーズは人類史上最も古い加工食品の一つと言われています。では、乳からチーズへの変化や熟成による味の変化はどのようにして起きるのでしょうか。これらの科学的なメカニズムが分かってきたのは、実はそれほど昔のことではありません。本稿ではチーズを作る技術、そしてチーズの美味しさについて解説しながら、チーズの奥深さについて知ってもらおうと思います。

■1.生活の中のチーズを知ろう
チーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に大別されます。ナチュラルチーズは乳から作られ、プロセスチーズはナチュラルチーズから作られます。2019年度における我が国のチーズ総消費量は約36万t、ナチュラルチーズとプロセスチーズの割合は大体6:4です。一般的にチーズを食べる歴史がまだ浅い地域は、プロセスチーズの割合が高い傾向にあります。フランスやドイツなど多くのヨーロッパ諸国ではプロセスチーズの割合は1割以下であり、消費されているチーズの主体はナチュラルチーズです。

我が国ではこの20年間で飲用乳の一人あたりの消費量は0.8倍程度まで減少していますが、発酵乳とチーズの消費量はいずれも約1.5倍に増加しています(表1)。ただし、国内の発酵乳生産量は増加していますが、チーズ消費量の増加は主に輸入チーズ量の増加によるもので、国産のナチュラルチーズ生産量はこの10年ほど4.5~5万t/年で大きな変動はありません。ちなみに、生乳処理量から計算すると我が国で作られるナチュラルチーズの98%以上は北海道で作られています。

■2.液体を固体にする技術とは
プロセスチーズは固体のナチュラルチーズから作るので、それらを一度溶解させる操作が重要となります。一方、乳から作るナチュラルチーズの基本操作は乳を固める技術であり、それには大きく分けて「酸で凝固させる方法」と「酵素で凝固させる方法」があります。

酸で固める乳製品にはチーズとヨーグルトがあります。一般的には乳酸菌を加えて生育させ、生じる乳酸によって酸性化が進み、カゼインミセル(乳の主要タンパク質であるカゼインは集合体“ミセル”を形成して乳中に存在している)の等電点凝集を起こさせるのが酸凝固の原理です(図1)。ヨーグルトは酸で凝固したものをそのまま利用して食品にしますが、チーズはさらに、固体と液体を分離する操作があります。この固液分離がヨーグルトとチーズの大きな違いとなります。一般的に酸凝固チーズは軟らかく、熟成をさせないフレッシュタイプが主体で、クリームチーズやカッテージチーズがその代表となります。

一方、凝乳酵素と呼ばれる酵素の作用で乳を固める方法があります。世界で作られるナチュラルチーズの70~80%はこの酵素凝固タイプと言われており、熟成を必要とするチーズはこの方法で製造されます。これまでに最もよく用いられた凝乳酵素は生後数カ月までの子牛の第四胃の抽出物である、通称“レンネット”と呼ばれるものです。この抽出物中に含まれるタンパク質分解酵素であるキモシンが、カゼインミセルを構成しているκ-カゼインを部分分解することで、カゼインミセルが凝集します。この酵素によるカゼインミセルの凝集体はミセル同士がカルシウムを介した結合を持つことから、酸凝集物よりもより強固につながっており、出来上がったチーズも酸凝固タイプより硬いものが多くなります(図1)。

■3.チーズの風味はどのように決まるのか
チーズの特徴は原料乳と製造方法で決まります。原料乳の特徴とは動物種(ウシ、ヤギ、ヒツジ、スイギュウなど)や系統(ウシだとホルスタイン、ブラウンスイス、ジャージーなど)の違いと、それらの乳成分の違いになります。製造方法には成分濃度の調整や殺菌の有無、凝乳方法や用いる微生物の違い、そして凝乳物(カード)の処理と熟成に関する条件などが含まれます。この組み合わせを考えるとナチュラルチーズが1,000種類以上にもおよぶと言われることも理解できるかと思います。

チーズの特徴の中でも風味の形成はさまざまな反応の積み重ねによって成り立っています。その中でも風味形成の主役を担っているのが「微生物」と「酵素」です。まず、微生物から見ていきましょう。発酵製品の製造のために使われる微生物を“スターター”と呼ぶことがあります。“発酵を開始させるもの”ということで、チーズ製造においてもなくてはならないもので、その種類としてはほとんどすべてのチーズに使われると言ってもよい乳酸菌と、一部のチーズに使われる乳酸菌以外の細菌類、そしてカビと酵母があります。

乳酸菌は文字通り乳酸を産生する細菌です。フレッシュチーズの酸味と匂いは乳酸菌が産生する乳酸と揮発性の芳香成分によるものです。原料乳自体の特徴を別にすると、酸凝固タイプのフレッシュチーズの風味は使用する乳酸菌で決まると言ってよいでしょう。

一口に乳酸菌と言っても分類上(名称が異なるもの)は数百種類存在していますが、実際に乳製品に使われているのはビフィズス菌を含めても20種類程度でそれほど多くはありません。しかしながら、熟成を伴うチーズの風味形成は非常に複雑です。その理由の一つは、チーズ製造においては複数の乳酸菌を使用することが挙げられます。また、名称が異なる乳酸菌はもとより、同じ名称の乳酸菌でも風味成分の生成能力が異なるものが多数存在しています。さらに、原料乳自体にも乳酸菌が含まれており、殺菌後もその一部は残存していることが分かっています。つまり、性質が分かっているスターター乳酸菌以外に、製造者も把握できていない乳酸菌(“非スターター性乳酸菌”と呼ばれている)がチーズの中に存在していて、両者ともども風味形成に関係している可能性が示唆されています。これに、カビや酵母を使えば風味形成過程はより複雑になりますし、カビや酵母も製造者が使用するものだけでなく、製造施設内に棲すみ付いているものがチーズ表面で生育することもあります。そうなると微生物による風味形成過程はますます複雑になるわけです。

熟成に関与する酵素にも、製造者が加える凝乳酵素以外に原料乳そのものに含まれる酵素と微生物が持っている酵素があります。酵素は加熱殺菌によってその機能は消失しますが、その程度は酵素により異なり熟成中のチーズでも働く場合があります。微生物による代謝反応は酵素反応の結果とも言えるのですが、酵素の種類によっては微生物が死滅した後に細胞内からチーズ中にしみ出して働く場合があります。タンパク質の分解を例にしてみます。チーズ中のタンパク質は分解されてペプチドとなり、さらに構成単位であるアミノ酸まで変化します。アミノ酸の一つであるグルタミン酸はうま味成分として知られており、この分解過程はチーズのうま味形成において非常に重要な変化です。一般的にチーズの乳酸菌数は熟成中徐々に減少しますが、うま味形成が進むのは死滅した微生物からしみ出た酵素が働いているからです。

チーズは作り手が制御できる工程と微生物任せで制御が難しい工程の組み合わせで成り立っています。世界各地で同じ製法(同じ名称)のチーズが作られていますが、製造施設が異なれば風味が異なるのは当たり前ですし、同じ施設で同じように作っても微妙に風味が異なることはよくあることです。図2はチーズの風味形成過程で起きる成分変化を簡単にまとめたものです。芳香成分の中には微生物や酵素反応で生じた一次生成物同士が反応して新たな物質に変化する場合もあり、結果的に様々な物質が生じることになります。

原料の生乳自体、生物が生産するものですし、そこにさまざまな代謝能力を有する微生物と酵素が働いて風味が形成されるわけです。まさに自然の恵に人間の知恵と技術が融合してできる多様性こそがチーズの魅力と言えるのではないでしょうか。


引用文献:酪農ジャーナル電子版酪農PLUS

2021-4-9 Category コラム | コメントは受け付けていません。

2021 菅原道北削蹄所|北北海道を幅広くエリアカバーする牛削蹄所です . | Blue Weed by Blog Oh! Blog