北北海道を牛柄トラックで駆ける牛削蹄所。菅原道北削蹄所のオフィシャルサイトです。

日本の黒毛和種の歴史は一頭の但馬牛から始まった


全国の黒毛和種は、一頭の「但馬牛」から始まっているということをご存知でしたか？
平成24年「全国和牛登録協会」の調査で、日本の黒毛和種の99.9％が香美町小代（おじろ）区で産まれた「田尻号（たじりごう）」という一頭の牛から受け継がれていったものであると証明されました。
そもそも、但馬牛（たじまぎゅう）って知ってますか？
但馬牛と聞くと、「松坂牛、神戸牛、近江牛、佐賀牛、飛騨牛とかの素牛だよね？」とか「詳しく知らないけど、日本の和牛の原点だよね？」と答えられる方が多いと思います。
これらの回答も正解なのですが、「但馬牛をもっと詳しく知ってもらいたい！」と思い筆を走らせてみることにします。

但馬牛とは
但馬牛は、兵庫県産の黒毛和種のことで、兵庫県が指定する雄牛（県内に12頭）のみを歴代に亘り交配し誕生した牛で、県内で肥育された食用牛が「但馬牛」と呼ばれるものとなります。
その中から、一定以上の条件をクリア（霜降り度合いや歩留まりなど）した但馬牛のことを「神戸牛」とか「神戸ビーフ」と呼んでいます。つまり、神戸牛は但馬牛の中の一つのブランド（最高級）ということになります。
神戸牛となるには、霜降りという脂分の数値等が基準となっているので、赤身肉の美味しさにも着目されてきた昨今、神戸牛が但馬牛の中の最高牛肉という単純なものではなくなっているのも事実ですが、神戸牛のおかげもあって但馬牛の知名度も上がっています。

和牛の歴史、そして品種改良
ここからは、和牛の歴史を紐解きながら説明していきます。
江戸時代までの日本では、牛は食用としてではなく、農耕用として飼育されていました。それはここ香美町でも同じで、一軒に数頭の牛を飼い、一つの労働力として家族同様に育てられ、共に暮らしてきました。
時が経ち、明治初期、日本は文明開化とともに牛肉を食べる食文化が広まりました。それと同時に小柄な日本の牛を外国の牛のように体格の良い牛にしようと、品種改良（外国種の雄との交配）が盛んに行われていったのです。
ところが、これが大失敗。気性が荒く、働かず、病気も多い、そしてなにより肉質がよくないという残念な結果となってしまい、但馬牛も含む和牛の純粋種が絶滅の危機に直面してしまいました。

田尻号が「和牛の偉大なる父」と言われる所以
終戦後、元の和牛を取り戻そうと全国で本格的な取組みが始まりました。が、時すでに遅し。国内には純血の黒毛和種が残っていなかったのです。
和牛復活を諦めかけていた時、奇跡的に香美町小代区の山深い里（熱田地区）に外国種や他の血統との交配を逃れた純血の但馬牛が４頭残っていることが分かったのです。そこは、標高が700ｍもある高地で、他の村とも遠く離れていたこともあり、雑種化を逃れることが出来たのです。これが、一度は消えてしまったかに思われた黒毛和種を復活させる大きな要因となりました。まさに「小代の地理的要因が生んだ奇跡」と言えるでしょう。
そして、残った４頭の内の１頭の子孫として生まれたのが「和牛の偉大なる父」と言われる「田尻号（雄牛）」です。田尻号は、肉質のよい強い遺伝子をもった種牛で、当時はまだ凍結精液などなかった自然交配の時代、なんと生涯で約1500頭もの子孫を残しました。この田尻号のDNAが、今の黒毛和種の99.9％のルーツとなっているのです。
「奇跡の4頭」と呼ばれるこの牛たち。そして「田尻号」。この牛たちがいなかったら、現在世界中に広がる「和牛」は存在していなかったでしょう。

引用文献、写真引用： World One

2021-1-28 | コメントは受け付けていません。

牛乳をよく飲む人には……

牛乳の機能性

最近の研究で分かった！

牛乳をよく飲む人にはサルコペニアや認知症が少ない

牛乳を毎日コップ1杯以上飲む人は、まったく飲まない人に比べ、総エネルギー、カルシウム、体重1キロあたりのたんぱく質摂取量が多く、筋肉や骨に必要な栄養素が充足できている傾向が認められました。

筋肉が減弱し、転倒や介護の原因となるサルコペニアの保有率も、牛乳をあまり飲まない人を【1】とした場合、よく飲む人は【0.42】まで低下した。

別の疫学研究では、牛乳・乳製品の摂取量が多い人は、アルツハイマー型認知症・血管性認知症の発症率が最大3～4割低下することも報告されています。

これらの根拠に基づき、健康長寿を目ざす食習慣においても、毎日コップ1杯～2杯の牛乳摂取が進められています。

引用文献：ミルクランド北海道

2021-1-17 | コメントは受け付けていません。

牛乳の製造工場・『乳房』

今更ですが皆様が日々飲食する牛乳は乳牛から供出されています。乳牛を牛乳製造工場に例えるならば、その最重要中心機関が『乳房』です。今回は乳房について掘り下げて紹介してゆきたいと思います。
　乳牛の乳房と乳頭が4つあり、同じ乳房であっても各々独立しております。乳房内で牛乳が造られ貯められ、乳頭から牛乳が出る仕組みです。何度も申し上げておりますが、牛乳は『乳牛の血液』です。大量の血液は心臓が噴出ポンプ役を担って、各々の乳房内部へ運ばれて、血中内から牛乳の原料となるカルシウム・脂肪等が抽出され牛乳へと造られます。その働きを行う根幹が『乳腺細胞』という箇所です。乳腺細胞に、心臓からの血液（アミノ酸・ブトウ糖など）・全身から体脂肪（脂肪酸）・第一胃からはVFA(揮発性脂肪酸）が集積されて、牛乳に変換されるという仕組みになっております。先に乳牛を牛乳製造工場、乳房を最重要中心機関として例えましたが、乳腺細胞は牛乳製造工場を動かす『根幹モーター』と言えるでしょう。

　乳牛の乳房が大きいのは誰の眼から見ても明らかですが、決して大きい乳房＝沢山牛乳が出るという訳ではありません。乳房が大きいにも関わらず、いざ搾乳をしてみると、予想を下回る少乳量である乳牛が多々おります。この原因の1つに、牛乳製造工場（乳牛）の根幹モータである乳腺細胞の未発達等の問題があります。母牛の遺伝影響もありますが、特に初産等の出産経験が少ない乳牛によく見られます。他の問題では、乳房が異様に大きいのが仇となり、乳房と乳頭の形がバランスが悪くなり、ミルカーでの搾乳が上手く行えず、結果乳房炎になってしまうケースもあります。またこれは多くの出産している高齢乳牛にある問題ですが、乳房と後肢を繋いでいる筋肉が退化し乳房が下へ垂れ下がってしまう事によって、ミルカー搾乳が上手く行かず、乳房炎になり易くなる事もあります。

引用文献：酪農と歴史のお話し

2021-1-2 | コメントは受け付けていません。

反芻（はんすう）と生乳が出るしくみ

胃
牛の胃袋はおなかの部分の 4 分の 3 を占めるほどあり、4 つに分かれています。一番大きな第 1 胃は、160リットルもの容積があります。口から入ってきた草などは、まず第 1 胃に収まります。ここで数々の微生物に
よって、繊維分を分解し、微生物を増殖させながら食物を発酵させます。 反芻をくり返したのち第 2、3 胃で繊維分をさらに細かくし、第 4 胃で消化します。ここで、食物の栄養分と自分の第 1、2 胃で増えた微生物を消化し、栄養分として取り込みます。自分の体に発酵工場を持っているのが牛の胃の特徴です。

反芻（はんすう）
牛は食物を消化するため、一度第 1 胃の中に入ったエサを口に戻してゆっくりとすりつぶします。これを反芻（はんすう）といいます。1 日の反芻時間は 6～10 時間で、1 分間に 40～60 回もかみます。牛がいつでも口を動かしているのはそのためです。かんでいる間に、唾液（だえき）が分泌され、この唾液がエサを湿らせてのみ込みやすくしたり、胃の中の微生物の働きを活発にして消化を助ける働きをするのです。唾液は 1 日に 90～150 リットルも分泌されます。

乳房
乳房は生乳を作る大事な器官です。実際に生乳を作っているのは、乳房の中の乳腺細胞です。ここでは血液から運ばれてきた様々な栄養素を取りこんで、生乳の成分に作り変えます。1 リットルの生乳を作るために、400～600 リットルもの血液の循環が必要なのです。1 日 45kg の生乳を出す高乳量牛では、乳房の中を通る血液の量は 22.5 トンにもなります。

引用文献：中央酪農会議

2020-12-24 | コメントは受け付けていません。

千葉県は日本の 酪農の発祥地

嶺岡牧と白牛酪考

千葉県は、関東地方の南東側で房総半島と関東平野の南部にまたがり平野と丘陵が大半を占め、海抜 500ｍ以上の山地がないのが特徴となっています。標高が低いため全体的には温暖な気候で太平洋側気候に属しています。しかし一年中温暖な海洋性気候である南房総に対して下總台地など内陸部は内陸性気候で冬は寒く、山地が無いにも関わらず意外にも多様性にとんでいます。律令制以来の「房総三国」である上総の国、安房の国、下総の国の一部から成り立っています。産業では醤油の発展の歴史や生産量が群を抜いており、温暖な気候であることや大消費地が近いことから、農業が盛んであります。加えて三方が海に面していることから水産業も盛んになっています。第 8 代将軍徳川吉宗が嶺岡牧に白牛 3 頭を放ち、この牛から搾乳して造った「白牛酪」によって、わが国の乳文化が 5 世紀ぶりに甦るとともに新しい乳文化が始まりました。ここで始まった白牛酪の製造や白牛の飼育技術などが、その後の日本酪農につながっていることから、嶺岡牧は日本酪農の発祥地として、千葉県文化財保護条例によって 1963（昭和 38）年に史跡として指定されました。嶺岡牧に放された白牛は除々に繁殖し、御小納戸頭・岩本正倫が白牛調査のため嶺岡牧についた 1792（寛政 4）年には白牛が 70 頭まで増殖していたので、幕府侍医桃井源寅に「白牛酪考」を箸述させました。この書物は表紙を含め 19 枚の小書に過ぎませんが、白牛のその後の運命や白牛の乳利用と効能について記述されているのでわが国最初の乳製品専門書として大変貴重なものといえます。また、序文のなかで岩嶺岡牧と白牛酪考 本正倫は白牛の乳から乾酪を造り、第 11 代将軍徳川家斉に献上したところ大変喜ばれ、さらに継続して造り、庶民にも施すよう命ぜられたことが記載されています。1793（寛政 5）年に野馬掛になった岩本正倫は江戸の野馬方役所に牛舎と牛酪製造所を設け、嶺岡牧より搾乳できる白牛母子を野馬方役所に送り、そこで白牛酪を製造しました（1867（慶応 3）年迄製造が続いたようです）。この白牛酪がどういったものであるのかについて、「白牛酪考」のなかでは「乾酪」であることや、「…白牛酪一魂を贈られる…一日三度用い…」と記されているように、分割できるような形をしていたこと以外は不明であります。しかし、3 代先の嶺岡牧の牧士触頭格であった永井要一郎が残した談話では「…白い牛の乳を鍋に入れて砂糖を混ぜ、火にかけて丹念にかき混ぜながら石鹸位の固さになるまで煮詰めてもので、亀甲型にしてあった。そして非常に貴重なもので、病人などはそれを削ってお茶で飲んだりしたといわれている。…私もごく幼少の頃、祖父につれられていって、それを舐めたこともあったが、今考えてみても非常にうまかった。この白牛酪を作るのは青銅の鍋に限っていた…」となっており、また江戸から嶺岡にあてた手紙になかで「柔らかい中に箱につめると、特に黴がひどくなるから充分固くして送ってほしい」との意味が述べられていますので、多少その実態が想像できそうです。

by Rimu

引用文献：Jミルク　酪農乳業発展史

2020-9-22 | コメントは受け付けていません。

明治期からの乳製品を 食べた山形の習慣(山形県)

興譲館と米沢牛
山形県は日本海に面しており、東側一帯は奥羽山脈、西側には朝日連峰がそびえています。このように県内の大半（85%）を山地が占め、森林と農地の割合が多いのが特徴です。日本海側気候なので豪雪地帯ですが、緯度の割には温暖です。特に、夏は熱帯夜になるほど蒸し暑く、冬は温暖で日照時間が短いという特色があります。山形県の古墳文化の到来は早く、今でも各地に現存しています。また、越後とともに出羽の国として栄えたことは既知のとおりです。近代においては戊辰戦争の戦後処理として、米沢、上山の各藩が減封するなど幾多の再編を経て、現在の山形県が誕生しました。山形県の畜産の歴史は古く、特に“産牛”については米沢藩第四代藩主・上杉綱憲のときの 1681（天和元）年に、牛への課税の達しがありました。置賜地方では既に南部から“上り牛”を導入しており、農耕を目的に牛の飼養が奨励されていました。

英国人教師が立役者
上杉鷹山が創設した藩校が 1871（明治 4）年に「米沢興譲館洋学舎」として設立されると、洋学科教師に英国人のチャールズ・ヘンリー・ダラス（1842～ 94）が招しょうへい聘されました。ダラスは教きょうべん鞭を執る傍ら、畜牛を飼養したことで有名でした。任期を終えたダラスが 1876（明治 9）年に横浜居留地に帰るとき、米沢牛を 1 頭持ち帰り、英国人仲間にごちそうしたところ「大変美味」と好評だったとのことです。これが興譲館と米沢牛英国人教師が立役者後に米沢牛が有名になった由縁です。文明開化が漂う横浜で、ダラスが米沢牛を紹介した功績をたたえて“米沢牛の恩人”という顕彰碑が米沢城址内に建立され、今でも地元の人たちは彼の遺徳をしのんでいます。

牛乳事業の始まり
一方、牛乳事業において鹿野兼次の役割を無視できません。蘭医で将軍の侍医であった松本順らが 1872（明治 5）年に旧酒井家神田柳原中屋敷に牛舎を建て、鹿野はその牛舎で搾乳法を学び、牛乳を搾り、病院用に提供していました。1876（明治 8）年には山形県の要請で旧県庁近くに牧畜場をつくり、自らその監督を務めて牛を飼養し、品種改良の研究に没頭するなど明治中期の畜産発展に貢献しました。その後の 1882（明治 15）年、息子の鹿野善作が父（兼次）の事業を継承しました。酒田で搾乳業を始めるとともに、「蕨岡牧場」と共同で純良の牡牛を放牧し、従来の和牛の改良推進を図りました。一方、1894（明治 27）年に高畠町の梅津勇太郎（1876 ～ 1940）は宮城県刈田郡七ヶ宿に「大野沢牧場」を開設し、エアシャー種牛を導入して牧場経営を行いました。さらに、1899（明治 32）年には牧場適地を選び、山林 400 町歩を借り受けて放牧を開始しました。同時に、牛を飼養するために数十種の牧草種子を購入して試作を行いました。この種子を牧場に播種したところ良好な栽培結果を得たため、牛の放牧や種付けを嘱託する人が増加し、1906（明治 39）年には 300 余頭が飼養されていたといわれています。1900（明治 33）年、高畠町の大河原友吉は岩手県からホルスタイン種牛を初めて導入しました。そして、1901（明治 34）年には奥羽線の開設により、千葉、岩手、北海道などの酪農先進地から乳牛の導入を図ったのでした。

乳牛の改良研究が本格化
1904（明治 37）年には新庄市高壇に「山形県種畜場」が創設され、主として馬産育成の拠点となっていました。1911（明治 44）年には長井市今泉に分場が設置され、ホルスタイン種およびエアシャー種の種牡牛が導入され、乳牛の改良研究が行われました。また、鶴岡町の三井四郎兵衛も牛を飼い、牛乳を販売していました。彼の息子の弥七郎は 1896 ～ 1901（明治 29 ～ 34）年まで東京農科大学および下総御料牧場、さらに東京付近の搾取家で実地研究を行い、短角種 6 頭を買い入れて家業を助けました。当時はゼルシー種、短角種など 80 余頭を飼養していました。しかし、牛にツベルクリン反応検査の注射を行ったところ、結核病にかかってしまうなど苦労の連続でした。それでも 1905（明治 38）年には搾取業を再開するとともに、機械を導入して殺菌牛乳を販売しました。

粉ミルクの製造
1912（明治 45）年に、高橋萬次郎らが「和田製乳所」を創立しました。さらに、1913（大正 2）年に梅津勇太郎らがバターおよび粉乳を製造して成功すると、1919（大正 8）年には酪農家 192 人の出資金10 万円で農民資本「日本製乳株式会社」が設立されました。こうして山形県で初めて粉乳製造が開始されたのです。製品は「おしどりコナミルク」の商標で、東京・銀座の洋酒缶詰問屋・長井越作が一手に販売しました。初めは製造技術も幼稚で、いろいろ苦心しましたが、当時の北海道大学教授の宮脇富の指導を受けるに及んで、着々と品質の向上・改善が図られました。1931（昭和 6）年には画期的な遠心式噴霧乾燥装置を導入して実用化を図ったことから、戦前には「粉ミルクといえば“おしどり”」と言われるほどでした。戦後の酪農経営は、高畠、上山、山辺、成生、柴橋地方などを中心に発達しており、ここから生産された生乳の処理工場として、当時は「北部酪農協」「山形酪農協」「大谷農協」「東北酪農協同株式会社」「明治乳業株式会社」、そして前述の「日本製乳株式会社」などがありました。その後、組織再編などが行われて今日に至っています。

八百屋が販売した煉粉乳
このように、山形県では乳牛の飼養および粉ミルクの製造には苦難の歴史がありました。一方で、明治20 年代に既に煉れん乳や粉乳を販売していたという実績もあります。それが当時の鶴岡町荒町で商売をしていた「八百屋市郎治商店」（八百屋は雅がごう号）です。同店の引ひきふだ札（チラシ）を見ると、ミルク各種（煉れん乳、粉乳など）のほかに、和洋缶詰、乾物、こんにゃくなどを取り扱っていたようです。今でいう食料品店であったと思われますが、こうした新しい商品も既に販売していたのです。このように、この地の人々は明治時代から既に乳製品を食べる食生活を送っていました。

by Rimu

引用文献：Jミルク　酪農乳業発展史

2020-8-31 | コメントは受け付けていません。

酪農乳業発展史（北海道）

■お雇い外国人から学んだ酪農乳業

函（箱）館の開港と牛乳
1855（安政 2）年、函館は、燃料、水、食料などの補給のために開港しました。アメリカ貿易事務官エリシャ・E・ライスは、大統領の親書を持って捕鯨船に乗り、1857（安政 4）年 4 月にやってきました。箱館奉行村垣淡路守の公務日誌や日本古文書館 16巻によると、ライスの功績は数々の欧米文化を伝えたことだといわれています。ライスは西洋種子類の植え付け、緬羊の飼育法、パン・煙草の製造法など新知識を紹介しました。何よりも特記することは牛乳の搾り方を教えたことでした。彼は牛乳を飲むため、箱館奉行に願い出て領事館構内（現在の函館市立弥生小学校周辺）で牝牛 2 頭を飼育しました。そして牛乳飲用について多くの人々に奨励しました。これが北海道の乳文化の始まりであると記録を残しています。

お雇い外国人の功績
明治新政府にとって、ロシアの南下に対する防衛線を構築するため、北海道開発が重要な課題でありました。このため札幌に開拓使が出来るまで東京都港区芝の増上寺の境内に開拓使仮庁舎を置き、1869（明治 2）年に開拓使の仕事が始まりました。1870（明治 3）年、政府は、黒田清隆を開拓使次官に任命しました。黒田は開拓に長じる外国人の雇用と開拓用の農器具などの購入のため、1871（明治 4）年にアメリカに渡り、ホーレス・ケプロンを開拓使最高顧問として招聘するとともに、開拓に必要な家畜、飼料種子、機械を購入しました。ケプロンには外国人の起用、人選、職務など多くの権限が与えられていました。そのケプロン自身の開発構想に基づき、それに必要な技術者が学識経験者として起用されました。北海道の開発政策を推進する有能な日本青年の人材育成が必要であるとして札幌農学校が設立され、マサチューセッツ州立大学学長クラーク博士に副校長として着任することなどを依頼しています。ケプロンの斡旋および推挙によって官費で雇い入れたアメリカ人は、技術および学識経験者など 48 名でした。特にエドウィン・ダンは酪農乳業に貢献したお雇い外国人でした。1873（明治 6）年に、開拓使が購入した乳牛と共にエドウィン・ダンは来日しました。東京第 3 官園（現在の東京都渋谷区広尾 4 丁目の日赤医療センター付近）では家畜の取扱法、農具の使用法、乳製品の製造法を、七重官園では馬の去勢法などを教えました。そして真駒内牧牛場を建設して、ここに 100 余頭の乳牛を飼養しました。さらに 100ha の飼料畑で牧草を栽培し、オーチャードが適種であると認められました。またバター・チーズ・煉乳の製造法の指導も行いました。さらに馬で御す洋式農具の使い方も指導しました。1883（明治 16）年にエドウィン・ダンは北海道の農業・畜産指導の功績で勲五等双朝光旭日章を受章しました。これらの功績について、エドウィン・ダン記念館には多くの資料が現在も保存されています。

尾張士族が興した八雲の酪農郷
より浅山八郎兵衛門が移住者とともに開拓の鍬をおろしたのが始まりです。次いで 1878（明治 11）年、旧尾張藩主・徳川慶勝が禄を離れた家臣たちの授産対策を目的に 150 万坪の土地の払い下げを受けました。そして、この地に理想郷の建設を目指して旧藩士たちを移住させ、本格的に開拓が始まりました。1878（明治 11）年から 1888（明治 21）年までに 114 戸 4,000人が移住して、開拓が進められました。その中には旧尾張藩の侍たちが造った「養牛舎」で搾取技術を身に付けた士族も参画をしました。徳川家の移民に対する援助は強力なものでありましたが、これは尾張藩の「めんつ」をかけたものであったといわれています。初代の徳川農場長になった大島鍛は札幌農学校を卒業し、科学的農業とキリスト教的論理を身に付けた指導者であったといわれています。徳川家開墾地の事業は 1907（明治 40）年に一段落し、無償で土地をもらった 75 戸の士族が定着しました。1885（明治 18）年に渡英した徳川義礼に随行した吉田知行は、牧草をまき、乳牛の飼育を学んだり、奨励したりして、八雲の酪農の指導を行いました。このように町民は愛知県出身者の子孫が多く、今でも徳川尾張藩士の末裔として誇りと自尊心を持って酪農に従事しているといわれています。

トラピスト修道院と酪農の発展
トラピスト修道院（北斗市三ッ石）は、1896（明治 29）年に、フランスのノルマンデーの修道院より男女の修道士が来日し、誕生しました。構内の荒地の敷地を開墾し乳牛を飼い、乳製品の製造を行う自給自足の生活でした。その頃は日清戦争の最中であったので軍事探偵とか、流浪罰人などといわれ、土地の人々にはなかなか理解が得られませんでした。しかし、荒地と原野を開拓しながら農民に酪農を奨励すると、多くの人々が心を開きました。このトラピスト修道院の指導者であったジョアン・パプチスクはオランダ生まれで、牧場管理人を経てローマで修道士になり北海道にきました。1897（明治 30）年に道産雑種牛 12 頭から酪農事業を始めました。1900（明治 33）年に付近の農家から生乳を集め、バターの製造販売をしました。1902（明治 35）年に弟タルシスが、1908（明治41）年に兄ジョアンがオランダに出向き、ホルスタイン種の牡牛 2 頭および牝牛 8 頭計 10 頭購入してきました。トラピスト修道院による乳牛の輸入は大変話題になりました。これらを基礎牛にして乳牛改良に努め、附近の農家に無料で貸し付け、仔牛が生まれたら仔を返す「仔分法」でしたので農家に大変喜ばれました。さらに乳牛飼養が盛んになると 1907（明治 40）年、各区域にトラピスト付属渡振牛酪協会が設立されました。しかし生乳の運搬に不便であったため、集乳所で手回しクリーム分離機を用いてクリームのみ本院製造工場に送り、バターを製造しました。その頃、バターの評判もよく東京・神戸・長崎で販売されました。このようにして北海道の酪農発展の推進力になったのでした。その他、明治期の幕開けとともに、開拓使のもとで近代酪農を導入し、多くの酪農家と関係者が努力を重ねました。特に町村金弥（1859 〜 1944）、宇都宮仙太郎（1866 〜 1940）、黒澤酉蔵（1885 〜1982）の業績は高く評価され酪農王国を支えた酪農御三家といわれています。

by Rimu

引用文献：Jミルク　酪農乳業発展史

2020-8-13 | コメントは受け付けていません。

そもそも乳酸菌とは？

ヨーグルトに含まれる乳酸菌の特徴

ヨーグルトを製造するうえで欠かせないのが乳酸菌です。

乳酸菌とは、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。

乳酸菌は広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しており、「健康を受けもつ菌」といわれ重要な役割を担っています。

また、ほかにもチーズ、みそ、しょうゆ、漬け物などにも利用されているのです。

一般的に、ヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、アシドフィルス菌で、これらに加えてビフィズス菌も使われています。

これらの乳酸菌の種類は、それぞれさまざまな特徴をもつため、組み合わせや発酵温度などにより、製品ごとに異なります。

乳酸菌のもつさまざまな働き

乳酸菌には、代表的な働きとして、次のようなものが挙げられます。

●整腸作用
消化管の有害物質を抑え、菌叢（きんそう）を正常にする。消化管の運動を促進して便通を整える。ビフィズス菌などの善玉菌を増やす。

●消化吸収を促進
牛乳を乳酸菌発酵により栄養の消化吸収を促進する。

●免疫力を高める
病気への抵抗力をつける。

●アレルギー症状の軽減
花粉症などのアレルギー症状をやわらげる。

また、乳酸や酢酸によって保存性を高め、乳酸や微量芳香成分によって風味が向上する効果もあります。

Jミルク

byRIMU

2020-7-13 | コメントは受け付けていません。

「値段が高い牛乳」と「値段の安い牛乳」の差

「高い牛乳」と「安い牛乳」の差は何？
スーパーの牛乳売り場を見てみると、同じメーカーなのに、約２５０円の牛乳と約２００円の牛乳がある。５０円もの差があるのはなぜ？
これは、牛乳に含まれる乳脂肪分の量の差。
牛乳パックの側面には、その牛乳がどういうものなのかという情報が記載されている。この情報を見てみると、「高い牛乳」は「乳脂肪分３．７％以上」と書かれており、「安い牛乳」は「脂肪分１．６％」と記載されている。乳脂肪分が２．１％も違うことになる。




乳脂肪分とは何？
乳脂肪分とは、牛から搾った生乳をしばらく置いておくと現れる、色が濃くなっている部分。この乳脂肪分があることで牛乳にコクが出る。



なぜ乳脂肪分に差が出るのか？
同じ牛から採っているのに、なぜ乳脂肪分に差が出るのか？
「高い牛乳」のパックを見ると、「成分無調整」と書いてある。


一方、「安い牛乳」のパックを見ると、「成分調整牛乳」と書いてある。


つまり、「安い牛乳」は手を加えて乳脂肪分を取り除いた牛乳ということ。

「成分調整牛乳」は一手間増えているのになぜ値段が安い？
牛乳とは、牛から採った生乳を殺菌したもの。


生乳を殺菌しただけで何も手を加えていないのが「成分無調整牛乳」となり「値段が高い牛乳」、生乳を殺菌して乳脂肪分を取り除いたのが「成分調整牛乳」となり「値段が安い牛乳」となる。


「成分調整牛乳」の方が安いのは、取り除いた「乳脂肪分」に秘密がある。取り除いた乳脂肪分からバターや生クリームを製造し、販売することで利益を得られるため、「成分調整牛乳」は安く販売できる。


「成分無調整牛乳」と「成分調整牛乳」の味の差は？
「成分無調整牛乳」は本来の牛乳の味で、コクや甘みがある。


しかし、約２％の乳脂肪分の差があるにも関わらず、あまり差がないという声も多い。これは、企業努力によるもの。牛乳のコクが味わえるギリギリの乳脂肪分である１．６％を保つことであまり味に差を感じない「成分調整牛乳」ができている。


脂肪を抑えてカロリーを抑えたいという時代のニーズによって「成分調整牛乳」は誕生した。


「低脂肪牛乳」とは？
「低脂肪牛乳」とは、「成分調整牛乳」よりも低い乳脂肪分１．５％以下の牛乳のこと。


乳脂肪分１．６％の「成分調整牛乳」よりさらに安く売られている。


もうひとつある？！値段に差が生まれるポイント！
同じメーカー、同じ「成分無調整牛乳」でも、値段が「高い牛乳」と「安い牛乳」がある。「高い牛乳」のパッケージには、「低温殺菌牛乳」と書かれている。


牛乳のパッケージ側面には必ず殺菌温度が記載されており、「安い牛乳」には「１３０℃・２秒間」と書いてあり「高温殺菌」のこと、「高い牛乳」は「６６℃・３０分間」と書いてあり「低温殺菌」になる。


「高温殺菌」の場合、徐々に温度が上がった牛乳が１３０℃のパイプに到達すると２秒間で一気に通過し殺菌される。高温で殺菌することで賞味期限が約２週間となり長期保存が可能になる。


「低温殺菌」の場合、６５℃のタンクの中で３０分間殺菌される。低温で殺菌することで、賞味期限は短いが牛乳本来の味を壊さない。


「高温殺菌牛乳」と「低温殺菌牛乳」の味の差は？
この２つは飲み比べると味の差がはっきり分かる。「低温殺菌牛乳」は、牧場で飲む絞り立ての牛乳に近い味。


引用：minnano

2020-6-27 | コメントは受け付けていません。

「寝る前にコップ１杯の牛乳」で筋肉の修復・増強、骨強化に効果

体に対する運動の効果はたくさん示されており、運動と食事のタイミングに関する研究も増えています。最近では、運動を行う時間による効果も研究されており、時間帯によって効果が異なるようです。

運動する時間帯で効果異なる

デンマーク・コペンハーゲン大の動物実験では、「朝の運動は筋肉細胞の遺伝子プログラムを起動させるとともに、より有効にし、糖と脂肪の代謝能力を高め、夕方の運動は全身のエネルギー消費量を長時間増加させる」と報告されました。つまり、筋肉を増やすには朝の運動が効果的で、減量には夜の運動が効果的であるということです。また、糖尿病や脂質異常症の人は、朝の運動がデータ改善につながる可能性が高いということです。

しかし、運動する時間を選べる人は少ないのが現実です。学生であれば、部活動の時間も決まっていますし、社会人であれば、仕事前か終了後、もしくは休日のみという方が多いのではないでしょうか。

目的も人によって様々で、強くなって勝ちたいというアスリートだけでなく、やせたい、体形を格好良くしたい、膝や関節に痛みがあるため軽減したい、ケガや病気で低下した機能を高めるためにリハビリが必要など、強度や練習時間そのものも変わってきます。

参考文献：アスレシピ

眠りの質高め、成長ホルモン分泌促進

今、分かっている中で、運動を行うすべての人におすすめなのが「寝る前に、コップ1杯の牛乳を飲む」こと。就寝中は、大人も子どもも成長ホルモンが分泌され、体の修復を行います。その前にタンパク質を摂ることで、筋肉の修復・増強ができます。

また、カルシウムが吸収され、骨に蓄積されるためにも、就寝前のカルシウム摂取が有効という報告があります。さらに、睡眠ホルモンであるメラトニンの原料としてトリプトファンが必要ですが、牛乳にはトリプトファンが多く、メラトニンを増やすことで眠りの質を高め、成長ホルモンの効果も高めてくれます。

byRimu

2020-6-20 | コメントは受け付けていません。

日本における闘牛


牛と牛が戦う競技は、闘牛のほかに、牛相撲、牛突き、牛の角突きなどと呼ばれ、岩手県久慈市、新潟県二十村郷（長岡市、小千谷市など）、島根県隠岐島、愛媛県宇和島市、鹿児島県徳之島、沖縄県沖縄本島（うるま市、本部町、今帰仁村、読谷村など）、石垣島などで行われている。また沖縄県とうるま市は、2018年に伝統文化である闘牛を無形文化財として指定している。また、徳之島においては毎年、初場所（1月）・春場所（5月）・秋場所（10月）の年3回で６場所の「全島大会」が開催され、徳之島町・天城町・伊仙町の各町の協会が持ち回りで主催している。また、全島大会と前後した日やお盆には、牛主同士が出資して島内各地の闘牛場で闘牛大会が行われている。
1988年までは東京都八丈島でも行われていたが、現在は行われていない。
以下に記述するスペインなどの闘牛とは異なり、むしろ闘犬に近く、相撲のような競技である。大相撲のような番付により牛の優劣が格付けされる場合もある。また新潟の牛の角突きでは勝負付けを行わず、神事であることや牛が傷つかないようにといった理由で引き分けにさせる。

起源
起源についてはどこも明確な資料は存在せず、自然発生的なものから、神事として始まったものもあるとされる。史料上は、1178年に後白河法皇が角合せを観覧したとの記録があり、12-13世紀の『鳥獣人物戯画』にも闘牛が描かれている。隠岐島の闘牛は承久の乱（1221年）で配流された後鳥羽法皇を慰めるために始められたとされている。

新潟県長岡市山古志地域・小千谷市で行われる牛の角突き（国の重要無形民俗文化財）は、江戸時代後期に書かれた曲亭馬琴の読本『南総里見八犬伝』に登場しており（馬琴はこの行事を、塩沢町の商人で『北越雪譜』の著者鈴木牧之から紹介されている）、この頃には既に始まっていたのは確かである。

闘牛に用いられる牛の種類
黒毛和牛、日本短角種がその多くを占める[9]。新潟県の闘牛では子牛の生産地が岩手の南部地方であるため日本短角種が主。「肉用牛の子牛の素質が良い物を去勢せずに闘牛用として飼育」と書かれた文献もあるが、現状、そのほとんどが当初から闘牛用として生産された子牛であり、肉用牛としての登録のなされていないものが多い（島根県隠岐は登録牛を使用、よってその供給先である四国宇和島の闘牛も登録牛が存在する）。最近では有名牛を種牛として使用した子牛も多く登場している。またホルスタイン種と黒毛和牛のF1（交雑種）は体格が良いことから（子牛値段も安いことが多い）闘牛用につかわれている。過去チャンピオン牛にもF1は存在する。

闘牛士
闘牛士は「勢子」と呼ばれる。鼻綱で牛の体勢を調節したり、牛の傍でかけ声（ヤグイ）をかけ励ましたりする。また勝負の済んだ牛を捕まえ鼻綱を取らせるのも勢子の役割で、時には数人がかりでの大仕事となる。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

2020-6-13 | コメントは受け付けていません。

ロシアの乳牛にＶＲゴーグルで野原を見せたら…


暑い太陽の下、草の葉が輝く野原で育った乳牛は、そうでない乳牛に比べて本当に良質の牛乳を生産するのだろうか。このような仮説を確認するための興味深い実験が、ロシアの農家に導入された。目を引くのは、実際のフィールドで実験したのではなく、仮想現実（ＶＲ）機器を「実験ツール」として活用したことだ。２７日、ＣＮＮなどの主要外信によると、ロシア農食品部は最近、モスクワ郊外の農家で、乳牛に理想的な生活環境が広がるＶＲゴーグルを着用させる実験が行われたと発表した。このＶＲゴーグルを着用すれば、乳牛はフェンスで囲まれた狭い農場を抜け出して、広い野原で夏の草原を満喫するような気分を感じることができるという。実験に先立って、獣医とＶＲ関連の専門家が乳牛の頭の形や視力などを考慮して「乳牛バージョン」のＶＲゴーグルを設計したと、ＣＮＮは伝えた。

実験の初期結果は肯定的だ。まだＶＲゴーグルが牛乳の生産に及ぼす有意義な変化は検出されなかったが、乳牛の不安感が減り、全体的に牛の群れが落ち着いているという結果が現れたからだ。ロシアの農食品部は、ＶＲゴーグルが今後、ミルクの量と質にどのような影響を及ぼすのかについて継続的に研究する計画だと明らかにした。

実験が成功すれば、現実的な理由で多くの乳牛を広い野原に放し飼いできない農家には朗報になるとみられる。ただ、ＶＲゴーグルを外した時に乳牛が感じる精神的衝撃と、ゴーグルの期限付きのバッテリの寿命などがこの実験の課題として残っている。根本的な質問ともいえる「なぜ乳牛を野原に頻繁に放し飼いできないのか」という問題も残ると、ＣＮＮは伝えた。

2019年11月29日CNNより引用

2020-5-24 | コメントは受け付けていません。

牛乳の容器の歴史

■自前の容器からブリキ缶に
1866年（慶応2）、千葉から横浜に移った前田留吉が、和牛6頭を飼って始めたのが、日本の搾乳の始まりとされています。しかし、当初の牛乳は日常的に飲む飲料とは言えず、滋養の高い「薬」のようなものでした。

店頭での量り売りのほか、明治時代から牛乳の宅配は行われていたようです。しかし、専用の容器に入れて配達したのではありません。牛乳 が入った巨大なブリキの輸送缶に、ジョウゴと柄の長い杓子（しゃくし）をかけて訪問し、お客が出す鍋やどんぶりなどの容器に、5勺（約90ml）単位で量 り売りしていました。

最初の宅配牛乳専用の容器は、右の写真のような小さなブリキ缶でした。初めは口を紙で包んでいましたが、後に口を木やコルクの栓でふたをするようになりました。一部では陶器製のびんもあったようです。


●ブリキ製の牛乳容器（明治時代）コルク栓で手持ちが付いており、いかにも「薬」の容器らしい形。

■ガラス瓶の登場
ブリキや陶器の後は、ガラス製のびんが全国に普及していくことになります。明治22年、東京の津田牛乳店が初めてガラスびんを採用したのが皮切りだそうです。

初期のガラスびんは青や緑色をした有色びんが多く、首が細長いものでした。陶器や金属製のふたを針金で押さえたり、または金属のねじぶたで口を閉じていたようです。大正時代に、現在のびんビールで使用しているような王冠栓が登場してからは、王冠栓が一般的になります。

昭和にはいると、それまで細長かったびんの口が、現在見なれているような広口に変わります。昭和3年10月、警視庁により施行された 「牛乳営業取締規則施行細則」で、小売り配布用の牛乳は「無色透明硝子罎（ガラスびん）を用い、王冠栓を密栓」することが義務づけられたからです。ところが、当時は無色透明ガラスびんに王冠栓で密栓することが難しく、業者は頭を抱えてしまいます。そこで外国の牛乳びんのカタログを取り寄せたところ、紙栓をしてフード（掛け紙）をしているタイプのものがあり、警視庁はこれを認めたと言います。初期のフードはパラフィン紙を輪ゴムで留めたものでした。


●現存するもっとも古い牛乳用のガラスびん（江戸時代後期）。一般に流通したものではなく、相当に身分が高い人が使用したと思われる。


●細口ガラスびん（明治～昭和時代）金属製のふたを針金で閉じたタイプ。5勺（約90ML）、1合（約180ML）、2合（約360ML）のタイプがあり、家庭の経済事情などによって選ばれた。

■環境にやさしいリターナブル瓶へ
一時は統一が図られた牛乳びんでしたが、昭和10年代になると戦況下の物資不足に伴って、再び有色びんが使用されるようになります。青いびんのほか、「雑びん」と呼ばれる再生ガラスの黒いびんも現れます。


●戦時体制下の有色ガラスびん（昭和時代）左はビールびんなどを再生した「雑びん」で かなり黒い。不安だが、仕方のない時代だった。

戦後は、外国製（スウェーデン・テトラパック社）の三角錐をした紙容器が現れましたが、これは主に給食用に使用され、宅配用の容器はまた無色のガラスびんに戻ります。また、牛乳以外に加工乳も登場しますが、加工乳には、丸いびんの代わりに角びんを使用したり、フードの素材を変えることで デラックス感を与えたといいます。


●いろいろなフード（昭和時代） 紙のフード（左）は昭和30年代。昭和40年代になるとビニル製のフード（中）が普及した。加工乳には銀紙のフード（右）を使用するなどして、ふつうの牛乳と区別された。

現在は、多くの乳業メーカーが宅配牛乳にリターナブルびんを使用しています。最新設備で製造されたリターナブルびんは、衛生面にじゅうぶん気を配りながら、各家庭に届けられ、家庭から回収されたリターナブルびんは、しっかりと洗浄殺菌したうえで再利用されています。

ブリキ缶からガラスびん、そしてリターナブルびんへと、宅配牛乳の容器は、衛生面でも環境面でも常に進化しつづけています。


軽量化も図られた現在のびんは、いたずらされにくいシュリンクフード、開けやすいポリキャップなど、安全面や機能面でも進化しています。


参考文献
『牛乳と日本人[新版]』（吉田豊著、2000年、新宿書房刊）
『東京牛乳物語』（黒川鍾信著、1998年、新潮社刊）
『東京の牛乳衛生史──130年のあゆみ──』（海沼勝著、2001年刊）
『MILK CAP 牛乳ビンのふたの本』（和田安郎監修、2002年、きんとうん出版刊）

（一社）全国牛乳流通改善協会より引用

byRIMU

2020-5-17 | コメントは受け付けていません。

戦争による危機と戦後の脱脂粉乳

■■戦前、戦中の牛乳事情 ■■
現代の私たちが考える以上に広く家庭に浸透し、築かれていた戦前の牛乳文化。しかし、戦争がそれらを奪っていきます。1937（昭和12）年に日中戦争が始まると、翌年「国家総動員法」が制定。牛乳は、そのたんぱく質の8割を占めるカゼインが飛行機に使用される接着剤に不可欠だったことから、軍需が優先されるようになります。1940（昭和15）年には「牛乳及び乳製品配給統制規則」が施行。母乳が足りない満1歳以下の乳児や病弱者に配給されるだけとなりました。しかしそれも戦争が長期化すると、飼料が枯渇して乳牛の飼育が困難になり、日本の畜産業は壊滅状態となったのです。

■■戦後の学校給食の主役に ■■
　1945（昭和20）年に終戦を迎えてからも、畜産業の復活は全くめどがたたない状況でした。この年は記録的な大凶作で米の収穫量は平年の約60％しかなく、敗戦により台湾や韓国からの移入米も途絶えた一方で、人口は引揚者と復員軍人で660万人増加。食糧難は戦中よりさらに悪化していました。上野駅付近で1日2.5人の餓死者、大阪でも毎月60人以上の栄養失調による死亡者が出るほどの未曾有の食糧危機。大蔵大臣であった渋沢敬三は「このままでは来年度の餓死者・病死者は1,000万人になるだろう」と危機感をあらわにしました。こうした状況を救うべく贈られたのがララ物資です。ララ（LARA）とは「Licensed Agencies for Relief in Asia（アジア救済公認団体）」の略で、アメリカのキリスト教団体など13団体で組織された日本向け援助団体です。1946（昭和21）年11月30日に横浜に到着したのを皮切りに、1952（昭和27）年までに16,207.89トン、総額400億円を超える救援物資が届けられました。そのうち4分の3は脱脂粉乳、缶詰などの食料でした。ララ物資を受け、翌1947（昭和22）年1月から、主要都市の児童300万人に対し、湯で溶いた脱脂粉乳と汁物の「ミルク給食」がスタート。1949（昭和24）年以降はユニセフからも脱脂粉乳が届くようになります。1950（昭和25）年からは、アメリカから寄贈された小麦粉を使った「コッペパン・ミルク・おかず」の完全給食が初めて実施されました。当時の脱脂粉乳は品質が悪く「鼻をつまんで一気に飲んだ」など、その味はいまだに語り継がれてはいますが、牛乳の高い栄養価はそのままで、児童の栄養状態は劇的に改善したのです。

引用文献：jミルク

2019-12-6 | コメントは受け付けていません。

牛乳殺菌の歴史


牛乳殺菌の歴史
私たちが毎日飲んでいる牛乳は、加熱殺菌されています。牛乳の殺菌方法は容器に表示されています。
殺菌方法の歴史をみてみましょう。

牛乳製造販売のはじまり]
幕末の頃の1863年、横浜で牧場を開いた前田留吉が日本で最初に牛乳の販売をはじめました。
当時の販売方法は、牛乳を大型のブリキ缶で運び、5勺（90ml）ずつ柄杓ですくって量り売りで宅配していました。
当時の牛乳は無殺菌なので、利用できるのは牧場から運べる範囲の人々に限られていました。

殺菌のはじまり
1864年、細菌学者ルイ・パスツールはワインの変質を防ぐ方法として55℃の加熱殺菌処理法（パスツリゼーション）を確立しました。
19世紀の終わり頃、欧米でこの方法が牛乳処理に応用されはじめ、今日の殺菌方法の基礎になっています。「パスチャライズ（pasteurize）」は“殺菌する”という意味ですが、これもパスツールの名に由来しています。

日本での殺菌処理のはじまり
日本でも安全性と保存性を高めるため、1899年（明治32年）から牛乳ビンに詰めてビンごと蒸気で加熱する「滅菌牛乳」「消毒牛乳」と呼ばれる高温殺菌牛乳が出回りはじめました。
しかし、コストもかかり普及しませんでした。

殺菌の義務化
東京市営公衆食堂で起きた「腐敗牛乳販売事件」をきっかけに、東京警視庁（警視庁が当時、乳肉衛生関係を所管していた。）は1927年（昭和2年）に殺菌を義務化しました。
1933年（昭和8年）には内務省が「牛乳営業取締規則」を改正し、低温殺菌（63～65℃で30分間加熱）または、高温殺菌（95℃以上で20分間加熱）で殺菌することとしました。

現在の殺菌
その後、規則は時代の流れとともに改正され、厚生労働省令「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、「保持式により63℃で30分間加熱、またはこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること」と定められました。
技術の進歩により、圧力をかけて100℃以上の加熱が可能になり、現在は耐熱性胞子形成菌を死滅させる超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）が9割を占めています。

byRimu

引用文献:Jミルク
写真素材：素材ラボ

2019-7-19 | コメントは受け付けていません。

日本のミルク事はじめ


旧約聖書に、「広きよき地、乳と蜜の流れる地」が理想郷とあるように、ミルクは、紀元前から人類にとって大切な食べ物でした。
約5500年前のメソポタミアの遺跡に、ミルクをしぼる絵が描かれています。

西アジアからはじまったミルク文化は、シルクロードを経てインドへと伝わりました。釈迦の教えを説いた「涅槃経（ねはんきょう）」には、「乳より酪を出し、酪より生酥を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐を出す。醍醐最上なり。もし服する者があれば、衆病皆除かれる」とあります。
ミルクは、はるか昔から貴重な薬として用いられていたのです。

飛鳥・奈良時代
日本へは、インドから中国・朝鮮半島を経て、仏典や医術とともにミルクが伝わりました。

645年に百済（くだら）からの帰化人の子孫善那（ぜんな）が、孝徳天皇に献上したという記録（新撰姓氏録（しんせんしょうじろく））があります。
ミルクは最高の滋養薬として宮廷に広まり、善那は和薬使主（やまとのくすしのおみ）の姓と乳長上（ちのおさのかみ）という職を与えられました。

牛の飼育は、乳戸（にゅうこ）という制度で官営になり、諸国に広まっていきました。
ミルクを10分の1に煮詰めた蘇を納めさせる「貢蘇の儀（こうそのぎ）」が確立されました。

平安時代

宮中では、天皇・皇后・皇太子が毎日2.3リットルを飲んでいたと法典（延喜式（えんぎしき））に記されています。
年のはじめに行われる大饗（おおあえ）では、蘇と甘栗が必ず振る舞われ、宮中行事には欠かせない食べ物でした。

984年にできたわが国最古の医術書（医心方（いしんほう））には、ミルクや蘇を常用すれば「カラダの衰弱を補い、通じをよくし、筋力をつけ肝を強くし、肌を滑らかにする」とあります。藤原道長も蘇と蜜を混ぜたものを薬代わりに飲んでいたと、小右記（しょううき）に書かれています。

雅な貴族文化の中、つややかな黒髪で十二単をまとっていた宮中女性の美と健康に、ミルクや蘇はひと役買っていたかもしれません。

上流階級に広まった蘇は、あまりにも貴重だったため、庶民に広まることはありませんでした。
やがて朝廷の力も弱まり、武士が台頭してくると馬の飼育が必要となり、貢蘇の儀も廃れていきました。

この後、江戸時代まで乳文化空白の時代となります。


引用文献:Jミルク
写真素材：パブリックドメインQ

2019-7-4 | コメントは受け付けていません。

～牛肉食の歴史～


◆牛肉食の歴史◆
牛と人間の関わり合いは、先史時代までさかのぼることが可能です。石器時代の壁画に牛を描いたと思しきものがありますし、また、牛を労働力として活用し、崇拝する文化は、地中海やアラビアなどに色濃く残っています。「幻の大陸」と呼ばれるアトランティスも、牡牛を崇拝する文化を持っていました。アルファベットの「Ａ」の文字は、財産としての牛の角を表した文字であったとも言われています。
ただ、この動物を崇拝するばかりで食べていなかったのかと言えばそんなことはなく、３０００年前には既に古代エジプトで牛を食用として扱う文化が始まっていたと言います、当時の壁画に、牛を解体し食べる様子が描かれたものがあります。恐らく、それ以前にも、牛を生け贄として、あるいは珍味のたぐいとして食べる文化が発達していたのではないかと思われます。

◆日本の牛肉食◆
日本でも、２０００年前には牛を殺して食べる文化が既に存在していました。当時の日本人は意外に肉に対して旺盛だったようで、貝塚からは牛のほか、イノシシ、ウサギ、鹿、サル、イルカなどの骨が見つかっています。
ものの本によると「日本は仏教国だったので、人々は牛肉を食べることはなかった」と書かれていますが、それは厳密に言えば間違いで、決して表立った形ではありませんが、牛肉食そのものは、仏教伝来後も連綿と続けられていました。
それが転換したのは７世紀に入ってからで、このころから日本は突如「肉抜き」の文化へとシフトするようになります。西暦６７５年（天武天皇のころ）には初めての肉食禁止令が出ていますし、同じく７４１年（聖武天皇のころ）には「牛馬を殺した者は杖で百叩きの刑に処す」という命令が発布されています。
こうした命令が出るようになった背景には、仏教が政治権力と結びつくようになったことが関係しているのかも知れませんが、それ以上に、農業が発達し、あえてたんぱく源を肉に頼らなくても済むようになったことの方が大きいのではないかと思います。
ただ、完全に牛肉食を駆逐することはできなかったようで、さまざまな形で肉食そのものは続けられました。安土桃山時代に日本へ来たポルトガルの宣教師ルイス・フロイスも、「僧は表向きは肉など食っていないと言っているが、裏では結構食っているらしい」と書き残しています。

写真素材：パブリックドメインQ：著作権フリー画像素材集
ｂｙRIMU

2018-7-6 | Leave a Comment

～ヨーグルト学～



ヨーグルトは古くから親しまれてきた乳製品
ヨーグルトは、乳に乳酸菌を加え、発酵させた乳製品です。紀元前数千年、人間が牧畜をはじめた頃から作られています。
原料は、牛乳だけでなく、水牛、山羊、羊など哺乳動物の乳が使われます。牛乳、水牛の乳から作るインドの「ダヒ」、馬の乳から作るモンゴルの「クーミス」など、世界各地で特色のあるヨーグルトが食べられています。

この「ヨーグルト」という言葉は、古代トルコの「乳から作った酸っぱい発酵乳」をさした「ユーグルト」が語源になっています。

日本でヨーグルトは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、種類別「発酵乳」とされていて、成分の規格は、無脂乳固形分（牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分）が8.0%以上で、乳酸菌数または酵母数が1000万/ml以上と定められています。

さまざまな特徴をもつ乳酸菌
ヨーグルトを製造する上で、なくてはならない乳酸菌は、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。
乳酸菌は、広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しています。みそ、しょうゆ、漬物、チーズなども乳酸菌の働きを利用して作られています。
ヨーグルトの製造に使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌などです。
乳酸菌の種類ごとにさまざまな特徴をもつため、乳酸菌の組み合わせ方により、製品ごとに風味や味、機能などが変わってきます。

ヨーグルトの乳酸菌による効果
乳酸菌には、いろいろな効果がありますが、代表的なものには、次のようなものがあげられます。
（1）整腸作用…消化管の有害菌を抑え、菌叢（きんそう）を正常にする。腸内腐敗を抑える。消化管の運動 を促進して便通を整える。
（2）消化吸収の促進…牛乳を乳酸発酵することにより消化吸収を促進する。
（3）免疫力を高める…病気に対する抵抗力をつける。
（4）アレルギー症状をやわらげる…花粉症など。

また牛乳を酸性にすることで保存性を高め、風味を高める効果もあります。
乳酸菌は、胃酸や胆汁酸の影響を受けて、腸まで生きて届くことができないものと、生きて腸に届き効果を発揮するものがあります。
しかし死んでしまった菌も、有害物質を吸着して排出させたり、免疫機能を高めてウイルスや病原菌からカラダを守ったり、体内で有効に働きます。

ヨーグルトの栄養価
牛乳は、それ自体栄養価の優れた食品ですが、ヨーグルトは乳酸発酵により、牛乳にはない機能性が加わった食べものに変化しています。
ヨーグルトに含まれるたんぱく質は、乳酸発酵により一部分解されているので消化吸収しやすく、また、乳糖の一部も分解されているため、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人にもおすすめです。
またヨーグルトは、ビタミンCが少なく食物繊維は含まれませんから、フルーツとの組み合わせはおすすめです。味わいの相性も抜群です。
ただし、生のキウイフルーツ、パパイヤ、パイナップルなどには、たんぱく質分解酵素が含まれ、その酵素の働きにより、苦みを感じることがあるので、これらのフルーツと組み合わせる場合は、すぐに食べるようにしましょう。

引用文献：Jミルク
写真素材：かわいいフリー素材集いらすとや

2018-3-14 | Leave a Comment

「北を向く牛」―不思議な現象の中にある自然現象ー


世界中の多くの牛が北を向くという現象が起きていると、ディスカバリーチャンネルというTV番組で紹介していた時がありました。ウェブを検索してみると、やはり同じような事例、そして牛だけでなく鹿も北を向く現象もあるという記事もあります。何故、牛や鹿が北を向くのか？という疑問に答える為に、TV番組では色々な実験や検証をするのですが、はっきりとした答えは見つかりません。

牛が北を向くという現象は、どうやら昨日今日に始まった事では無いようで、ずっと昔からあったようでした。たまたま最近、その事に気が付いて発表した科学者がいたので、牛が北を向く現象があると世界中の人達が分かるようになったようです。

宇宙の中で生命に影響する北を向くことの作用とは？

番組中で一つだけ検証出来たのは、全ての牛が率先して北を向くわけでは無くて、ある一匹の牛が初めに地球のN極を感じて北を向いて、他の牛たちはその牛の真似をして北を向くという事でした。その初めに北を向く牛は他の牛たちのリーダーであり、どうやら「牛のスピリチュアルリーダー 」とも呼べる存在のようです。

牛は頭を北方向に向けると、地球の磁場の流れが牛の身体に反応して、気の流れが楽になるので北を向くようです。日本では、北枕は亡くなった人の為と言われています。何故、亡くなった人を北枕にするのか？

それは実は、身体の気の流れが良くなる為に死体の腐る速度が遅くなるからなのです。夏の暑い日でも、北枕にすると腐るスピードは遅くなるようなのです。その為に人が亡くなったら北枕にするようになったのです。

牛や亡くなった人に北枕が良いのなら、生きている人間にも北枕が良いと考えるのは道理かもしれません。「 北枕は亡くなった人の為 」と教えてきたのは、人民が力を持ち過ぎては困ると考えた江戸時代の権力者だったとも言われています。どうやら昔の権力者達は、頭を北に向けると身体にも頭にも良いと知っていたようです。

色々考えても良く解らないので、北枕が良いのか身体で実感してみようと思い、番組を見てからは北枕で寝ています。北枕にしても隙間から北風が当たるのを除いては、とりあえず弊害は無いようです。弊害が無いどころか、朝起きた時に頭がすっきりしているように感じて寝起きが良いようです。

「北を向くスピリチュアルな牛」を見習って北に頭を向けて寝てみると感覚が敏感になって、きっと地球の気の流れに身体が同調していくのを何となく感じるかも知れません。

byRIMU
TRINITYより

2018-2-17 | Leave a Comment

～チーズの歴史～

■偶然から生まれ、世界へ広がったチーズ
人間がいつチーズを食べるようになったかは明確には分かりませんが、紀元前4000年ごろと思われる古代エジプトの壁画にはチーズなどの製造法が描かれており、インドでも紀元前3000年のものといわれる「ベーダの賛歌」の中にチーズを勧める歌があます。インドの仏典である涅ね 槃はん経きょうには、「牛より乳を出し、乳より酪らくを出し、酪らくより生せい酥そ を出し、生せい酥そ から熟じゅく酥そ を出し、熟じゅく酥そより醍だい醐ご を出すが如し、醍だい醐ご 最上なり」とあり、五味の最上である醍だい醐ご はチーズといわれています。また、紀元前2000年ごろのアラビアの民話では次のように伝えられています。「砂漠を行く隊商が、羊の胃袋でつくった水筒に乳を入れ、ラクダの背にくくりつけて旅に出ました。1日の旅を終えて乳を飲もうとすると、出てくるのは水っぽい液体と白い固まりだけ。その白い固まりを食べてみると、それはおいしくて何ともいえない味でした」このような偶然の出来事がチーズの誕生とされています。水筒に使った羊の胃袋の中にはレンニン（キモシン）という酵素があり、それによって乳が固まり、歩いている間に揺られてチーズになったのでしょう。この原理は、今でもチーズ製造に利用されています。

■チーズづくりが重要な産業となったローマ時代
ローマ帝政時代には、チーズづくりはすでに大切な産業になっており、紀元前36年以後には詳細なチーズの製造法が記録されています。チーズの製法は秘伝のような形で伝えられ、特にヨーロッパでは中世の修道院や封建領主によっても守られ、長い歴史の間にそれぞれの地方色豊かなたくさんの種類が生まれました。

■日本におけるチーズの歴史
日本では孝徳天皇（在位645～654年）の時代、645年に百済の智ち 聡そうの息子・善ぜん那な によって牛乳と酪らくや酥そ などの乳製品が天皇家に献上されています。酥そ は一種のチーズにあたるといわれますが、今の製法と違い、牛乳を煮詰めて固め
たもののようです。醍だい醐ご 天皇（在位897～930年）の時代には、諸国に命じて酥そ をつくり天皇に貢進させる「貢こう酥そ の儀」を行いました。醍だい醐ご天皇は酪農への深い理解者で、「醍だい醐ご」という乳に関係した語を天皇の名にしたといわれます。その後、権力が武家に移ると、「貢こう酥そ の儀」も行われなくなりました。江戸時代、8代将軍吉宗（在位1716～1745年）はオランダ人に勧められ、1727年にインドより白牛3頭を入手し、その牛乳から「白牛酪」を製造するようになりました。「白はくぎゅうらく牛酪」は牛乳を煮詰め乾燥させて団子状に丸めたもので、バターという説もありますが、よりチーズに近いものといわれています。60年後の11代家斉（在位1787～1837年）のときには、牛は70頭になりました。

■日本における最初のチーズづくり
近代ヨーロッパ型チーズは、1875年に北海道の開拓庁の試験場で初めて試作され、1904年ごろから函館のトラピスト修道院でもつくられるようになりました。しかし、昭和初期までチーズの消費量はごくわずかで、ほとんどが輸入品でした。本格的につくられるようになったのは1933年、北海道製酪販売組合連合会が北海道の遠浅にチーズ専門工場をつくってからです。日本でチーズの消費が急激に伸びたのは、食生活の洋風化や生活水準が向上した1950年後半からです。1975年ごろのピザの普及、1980年ごろのチーズケーキのブームなどナチュラルチーズの消費が広がり、1988年には従来多かったプロセスチーズに加えてナチュラルチーズの消費が多くなりました。2015年の国民1人あたりの年間消費量は2.2kg。ヨーロッパ諸国の消
費量と比べると約10分の1ですが、日本人の食生活の中にはチーズが定着し、ナチュラルチーズの特有の風味を楽しむ人が確実に増えてきています。

引用文献：Jミルク

2017-12-26 | コメントは受け付けていません。
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